Capasanta e nervetti di vitello al lime e cocco di Giovanni Ciresa

Ingredienti per 4 persone:
Per i nervetti: 2 ossi del ginocchio di vitello, 2 piedini di vitello perfettamente puliti, 2 lime non trattati, 100 ml di latte di cocco, olio extravergine di oliva, sale
Per le capesante: 4 noci di capesante, 100 ml di latte di cocco, un albume di uovo, farina di cocco, olio extravergine di oliva
Per la schiuma di lime e cocco: 200 ml di latte di cocco, qualche stelo di lemon grass, uno scalogno, un lime, 2 gr di lecitina di soia, olio extravergine di oliva, sale
Per la guarnizione: fili di scorza di lime candita, cocco essiccato, un mazzetto di crescione coltivato
Esecuzione: Sistemare gli ossi insieme ai piedini di vitello in una pentola con dell’acqua fredda, un pizzico di sale, il succo di due lime e la scorza di uno di questi. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per circa due ore e mezza. Al termine, scolare, distaccare dagli ossi le cartilagini, tagliare la carne dei piedini in listarelle e riunire cinquecento grammi di nervetti in uno stampo tondo. Insaporirli con la scorza del lime rimasto, precedentemente grattugiata, il latte di cocco e un poco di olio. Appoggiare sulla carne un piatto e mettere sotto peso. Passare lo stampo in frigorifero per almeno due ore affinché le cartilagini e la carne, freddandosi, formino un blocco gelatinoso. Con l’aiuto di una siringa iniettare il latte di cocco nelle capesante, porle in frigorifero per alcuni minuti; salare, quindi passare le noci nell’albume d’uovo sbattuto e poi nella farina di cocco. Lasciarle compattare in frigorifero. Nel frattempo preparare la schiuma di lime e cocco facendo appassire lo scalogno tritato in una pentola con un velo d’olio insieme agli steli di lemon grass tagliati a pezzi. Quando saranno traslucidi, aggiungere il latte di cocco, il succo del lime, la lecitina di soia e continuare a cuocere per quaranta minuti a fuoco bassissimo. Trascorso questo tempo filtrare il composto, riportarlo a 60 °C e montarlo con un montalatte. Aiutandosi con un coppapasta ricavare quattro porzioni di nervetti, sistemarne una in ciascun piatto poi passarli in forno caldo per un attimo. Nappare con la schiuma di lime, guarnire con fili di scorza di lime canditi, foglioline di crescione e una spolveratina di cocco essiccato. Completare appoggiando in ogni piatto una capasanta, precedentemente fritta in una padella antiaderente con un poco di olio.

Chef: Giovanni Ciresa – Ristorante De Pisis Hotel Bauer (VE)