Capesanta, acqua di rapa rossa, olio al caffè, crescione di Andrea Fusco

Ingredienti: 1 rapa rossa, 7 gr di caffè macinato arabica, 50 gr di olio extra vergine d’oliva, 4 capesante grandi, 10 rametti di crescione.
Acqua di rapa rossa: frullare la rapa rossa precedentemente lessata e passarla più volte aiutandosi con un tovagliolo di lino bagnato, correggere di sale e mantenere fuori dal frigo.
Olio al caffè: macinare finemente del caffè possibilmente arabica pura, aggiungerlo nell’olio caldo (50°C) chiudere in un contenitore ermetico o meglio ancora sottovuoto e lasciare in infusione minimo 12 ore.
Capesanta: pulitela, privatela del corallo e sciacquatela velocemente, asciugatela e salatela. Dopo 5/10 minuti cuocetela su entrambi i lati in una padella antiaderente lentamente, facendo attenzione però a non cuocerla troppo. Lasciatela riposare avvolta da carta assorbente.

Servizio:
In una fondina versate l’acqua, al centro la capesanta e terminate con il crescione e un filo di olio al caffè precedentemente filtrato. Il piatto punta sul dolce, sapido. Con profumi di tostatura.

Chef Andrea Fusco – Ristorante Giuda Ballerino! (Roma)