Carpaccio di astice con maionese di pomodoro bianca e puntarelle croccanti di Claudio Sadler

Ingredienti per 10 persone:

5 astici canadesi da 300 gr l’uno, 4 pomodori ramati, 100 gr di olive nere taggiasche, 2 fette di pan carrè, 1 cuore di puntarelle, 1 limone, 100 gr di olio extra vergine d’oliva, 1 blister di germogli di barbabietola, 50 gr di bianco d’uovo, 150 gr di olio di semi d’arachide, 20 gr di aceto bianco.

Preparazione:

Dividere l’astice dalle chele e dalla coda, eliminare la testa, che si potrà usare per fare salse o bisque. Cuocere le chele in acqua bollente salata e aromatizzata con delle verdure e succo di limone, per circa 6 minuti, quindi raffreddare, decorticare e conservare la polpa. Scottare sempre in acqua bollente la coda per circa 1 minuto, raffreddarla e decorticarla, tagliare la polpa a fettine sottili, e disporla su di un foglio di carta film, coprire con un altro strato di carta film e battere con il batticarne in modo da pareggiare lo spessore della polpa dell’astice, dare una forma precisa al ricavato, disporre sui piatti designati allo scopo, conservare in frigorifero tenendo coperto il carpaccio con la carta film.

Il giorno precedente frullare i pomodori e mettere a scolare in un colino cinese foderato di un foglio di carta, disporvi sotto una bacinella ove raccogliere il liquido chiaro che il pomodoro rilascia. Recuperare dal fondo della bacinella la parte di liquido chiaro del pomodoro. Montare il bianco dell’uovo con l’olio di semi, fino ad ottenere una maionese densa, salare e pepare, aggiungere l’aceto bianco ridotto e infine unire il succo di pomodoro bianco, versare la maionese nella pompetta da salsa conservare in frigorifero. Stendere con il mattarello un foglio di pan carrè grande, tagliarlo a dadini e quindi far dorare in padella il pane con un poco di olio all’aglio. Spellare un pomodoro e quindi preparare una dadolata di pomodoro.

Tagliare le puntarelle con l’affettatrice, metterle in un contenitore con acqua e ghiaccio, conservarle in frigorifero, scolarle e farle asciugare. Pennellare il carpaccio di astice con l’olio e limone, salare, e pepare disporvi sopra i dadini di pomodoro, aggiungere le olive nere e i croccantini di pane, coprire con il sedano croccante e dei germogli di barbabietola, salare, pepare e servire.

Chef Claudio Sadler – Ristorante Sadler (MI)

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