Carpaccio di gamberi rossi e caviale e crocchette di patate allo zenzero di Andrea Mattei

Ingredienti:

Per 4 persone: 16 gamberi rossi, 1,5 kg di polpo, 100 gr di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 200 gr di patate, zenzero, 4 fettine di zenzero sciroppato, 50 gr di caviale Beluga, 12 fili di erba cipollina, 2 limoni, 2 dl di olio extra vergine d’oliva, 1 pezzo di scalogno, 100 gr di pane grattato, 2 uova, 1 rosso d’uovo, 100 gr di farina, crescione misto, sale, pepe bianco, 2 dl di olio di semi di arachidi, sale Maldon.

Preparazione:
Frullare il polpo con l’olio extra vergine d’oliva fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Con l’aiuto di un sac-à-poche, fare dei rotolini e congelare. Una volta congelati, tagliare degli gnocchetti di circa 2 cm. Conservare in un congelatore. Cuocere le patate con la buccia in acqua bollente salata, pelare e passare al passatutto, aggiungere lo zenzero grattuggiato e il sale, fare delle crocchette grandi come gli gnocchi di polpo precedentemente preparati ed impanare con farina, uovo e pan grattato. Battere con delicatezza i gamberi ottenendo un carpaccio e mettere sul fondo del piatto. Cuocere gli gnocchi di polpo in acqua bollente salata, scolare e saltare con olio extra vergine di oliva e scalogno a cubetti. Friggere le crocchette in olio di semi di arachidi. Condire il carpaccio con olio extra vergine di oliva, sale Maldon, salsa al limone e pepe bianco, mettere sopra gli gnocchi le crocchette e il caviale. Guarnire con erba cipollina e lo zenzero sciroppato tagliato a julienne.

Chef Andrea Mattei – Ristorante Magnolia – Hotel Lord Byron – Forte dei Marmi (LU)

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