Coda alla vaccinara sfilettata con cioccolato amaro di Simone Panella

Presentiamo la rivisitazione di uno dei piatti più importanti della cucina romanesca che tiene conto delle esigenze contemporanee, rendendola senz’altro più digeribile e comoda da consumare rispetto alla pietanza tradizionale: necessita tempi lunghi ma la sua esecuzione non comporta particolari difficoltà.

Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg di coda di manzo tagliata a tronchetti, 2 carote, 2 coste di sedano, 30 gr di cipolla tritata, 0,5 kg di pomodori pelati, cioccolato fondente a scaglie q.b., chiodi di garofano, noce moscata, pinoli, uvetta.

Procedimento:

Far bollire la coda in acqua non salata con qualche chiodo di garofano per 2-3 ore circa a fuoco lento (dipende dal tipo di carne), quindi togliere la carne e risciacquare in acqua fredda.

Mettere una mire-poix di sedano, carote, cipolla e olio extra-vergine di oliva in una grande pentola e far rosolare per un po’, aggiungere la coda, condire con sale e pepe, continuare a far rosolare il tutto fino al raggiungimento di un colore biondo scuro.

Aggiungere i pomodori pelati, precedentemente passati, e circa mezzo litro di acqua, ed ultimare la cottura fuoco lento per circa 1 ora, aggiungendo un cucchiaio di cioccolato fondente a scaglie e noce moscata in polvere secondo gusto, quasi a fine cottura aggiustare di sale.

Togliere la carne, lasciarla raffreddare e decorticarla, avendo cura di eliminare gli elementi più grassi e nervosi. Riempire con la stessa 4 stampini, da riscaldare al forno basso (160°C) per 10 minuti.

Per comporre il piatto: versare un po’ di salsa setacciata e riscaldata e sistemargli accanto il tortino di carne, decorare a piacere con piccole coste di sedano, scaglie di cioccolato fondente, pinoli ed uva passa.

Chef: Simone Panella, Antica Pesa