Coda di bue al cioccolato amaro con polenta e spugnole di Vito Mollica

Ingredienti:

gr 800 di coda di bue, ml 500 di fondo di vitello, ml 300 di vino rosso, gr 200 di mirepoix di odori (sedano, carote, cipolla), gr 100 di cioccolato fondente, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per la polenta: ml 500 di acqua, gr 100 di farina per polenta otto file, gr 50 di burro, sale, pepe.
Per le spugnole: gr 50 di spugnole secche, gr 20 di burro, gr 20 di scalogno, sale, pepe
Per la guarnizione: cioccolato fondente.

Procedimento:
Tagliare la coda di bue in pezzi regolari, salare e pepare leggermente e rosolarli in una casseruola con quattro cucchiai di olio. Unire il mirepoix di odori, lasciarli dorare per qualche istante, prelevarne un poco per la guarnizione, poi bagnare con il vino rosso e lasciare evaporare leggermente. Unire il fondo di vitello a coprire, riportare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per circa quattro ore a 130°C o fino a quando la carne non risulterà molto morbida. Intanto mettere a bagno le spugnole in acqua, una volta ammorbidite, pulirle accuratamente e tenerle da parte.
Al termine della cottura togliere i pezzi di coda di bue dalla casseruola e spolparli. Ridurre il fondo di cottura sino a quando non velerà il cucchiaio; portarlo poi a 45°C e sopra grattare il cioccolato fondente mescolando continuamente. Tenere il tutto in caldo.
Per la polenta portare a ebollizione l’acqua, salare e versare la farina per polenta a pioggia mescolando con una frusta. Riportare a bollore e cuocere a fuoco dolce per almeno quaranta minuti continuando a girare. A cottura ultimata incorporare il burro a fiocchetti e aggiustare di sapore.
Saltare le spugnole in una padella per qualche minuto con una noce di burro, lo scalogno tritato, sale e pepe.
In ciascun piatto adagiare, sopra un letto di polenta, alcuni pezzi di coda di bue glassati per qualche secondo nella salsa precedentemente realizzata. Nappare la preparazione con la sua salsa e distribuire sulla carne le spugnole e la mirepoix riservata in precedenza. Colorare i piatti con cioccolato grattugiato e una striscia di salsa al cioccolato ridotta.

Chef Vito Mollica – Ristorante Il Palagio – Four Seasons (FI)

Spread the love