Coda di manzo con foglie d’oro, puré di spinaci e sedano, salsa al cacao di Igles Corelli

Ingredienti:

Un kg di coda, 100 gr di puré di sedano, 100 gr di rete di maiale, 150 gr di sedano, carote e cipolla, 150 gr di patate, 100 gr di spinaci, un dl di brodo, uno scalogno, 10 aghi di rosmarino, 15 gr di cioccolato 100%, peperoncino qb, 4 fogli di oro alimentare, olio extra vergine di oliva del Garda qb, sale e pepe qb, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro, un bicchiere di vino rosso, 4 granelle di pepe nero.

Procedimento:

Tagliare a pezzi la coda. Infarinarli e rosolarli in padella con un filo di olio, metterli in un tegame in pietra ollare con sedano, carote e cipolla e l’alloro e un mestolo di brodo. Bagnare con il vino rosso, coprire con il coperchio e cuocere in forno a 120°C per 6 ore. A cottura avvenuta spolpare la coda, frullare l’intingolo dove aggiungeremo il rosmarino ed il cioccolato.

Portare ad ebollizione e passare al colino fine. Regolare di sale e pepe, tenere in caldo. Formare quattro sfere con la polpa della coda e avvolgerle una ad una in un poco di rete di maiale. Mettere in abbattitore e abbattere a +2°C.
Cuocere le patate, passarle nello schiacciapatate.

Saltare gli spinaci in padella con uno spicchio di aglio per pochi minuti, strizzarli e passarli nel frullatore, incorporarli alle patate e al puré di sedano, regolare di sale e pepe.

Cuocere le sfere di coda al barbecue finché la rete non si scioglie.

Presentazione:

Velare la fondina con la salsa, versare un cucchiaio di puré al centro, sovrapporre una sfera e guarnire con coriandoli di oro.

Chef: Igles Corelli

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