Cupola di San Pietro di Christoph Bob

Ingredienti per 4 appetizer:

4 filetti di San Pietro di circa gr 150 ognuno, gr 200 di gamberi, 4 zucchine, 4 carote, olio extravergine di oliva, sale.
Per la guarnizione: 12 gamberi, olio extravergine di oliva, sale, salsa di cottura dei gamberi.

Esecuzione:

Lavorare subito il San Pietro ricavando da ogni filetto dei bocconcini non troppo grandi. Disporli su un piatto e metterli in frigorifero. Privare i gamberi del carapace, saltarli in padella con un filo d’olio extravergine di oliva e sale. Recuperare la salsa di cottura, allungarla eventualmente con un po’ d’acqua calda e filtrarla. Tenere in caldo la salsa e i gamberi, calcolandone 12 per la guarnizione.

Con l’aiuto di una mandolina ricavare dalle carote e dalle zucchine, utilizzando solo la parte verde, delle strisce lunghe circa 15 cm, spesse 1 mm e larghe 5 mm. Cuocere le strisce di verdura, in una padella con dell’olio extravergine di oliva e sale avendo cura di mantenerle croccanti e di non romperle. Intrecciare tra loro i nastri di carote e zucchine creando una rete e inserirla all’interno di uno stampino mono porzione precedentemente rivestito con della pellicola trasparente.

Riempire con i pezzi di San Pietro già salati e i gamberi, sigillare con la rete di verdure in eccesso e cuocere in forno a 55°C per circa venti minuti. Servire la cupola al centro di ogni piatto, guarnita con tre gamberi intervallati con la loro salsa di cottura montata con il mixer ad immersione.

Christoph Bob – Relais Blu Belvedere – Massalumbrense (NA)