Dentice fondente, patate schiacciate e primizie estive di Michele Gioia

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di dentice lordo, 3 rametti di timo, 60 gr di olio d’oliva extra vergine, sale.

Le patate schiacciate: 100 gr di olio extra vergine d’oliva delle Sabine, 300 gr di patate, 80 gr di scalogno, sale e pepe q.b.

L’intingolo: 100 gr di olio extra vergine d’oliva delle Sabine, 100 gr di cipolla rossa di Tropea, 10 foglie di basilico, 100 gr di pesca, 100 gr di cetriolo, 100 gr di pomodorino ciliegino, sale q.b., 1 foglia di origano fresco.

Per la finitura: 10 gr di ristretto d’aceto balsamico, 8 punte di basilico fresco.

Preparazione:
Per il pesce: pulire il dentice, ricavare 4 filetti dal peso di 110 gr l’uno, tagliate ogni filetto in 3 parti ed adagiatelo su una teglia bucata con della carta da forno, condite con olio sale e timo, coprite il pesce con un altro foglio di carta, cuocetelo in forno preriscaldato a vapore a 58°C per 8 minuti. A casa si consiglia di utilizzare una cottura classica a vapore non avendo un forno di nuova generazione a disposizione.

Per le patate schiacciate: cuocere le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte privarle della pelle e versarle in un tegame, dove già precedentemente è stato fatto appassire con dell’olio d’oliva extra vergine dello scalogno pelato e tritato. Poi, aiutandosi con una forchetta, schiacciare le patate con lo scalogno e aggiungere l’olio d’oliva extra vergine e del sale e pepe. Una volta pronte, adagiarle in un stampino rotondo e posizionarle in un piatto.

Per l’intingolo: lavare le verdure e la frutta, dopodiché il pomodorino lo si taglia in 4, il cetriolo si priva della pelle e dei semi e si taglia a losanghetta, la cipolla rossa, la pesca e il basilico si taglia a julienne. Una volta pronto il tutto si condisce con dell’olio d’oliva extra vergine delle Sabine, il basilico tagliato a julienne, sale e, se si preferisce, possiamo aggiungere anche dell’origano fresco. Deve risultare una sorta d’intingolo fresco.

Composizione del piatto: adagiate i cilindri di patate schiacciate su un piatto, mettete sopra di ogni cilindro un pezzo di dentice già cotto e nell’intermezzo delle patate l’intingolo di verdure e frutta. Poi finire il piatto con del ristretto d’aceto balsamico intorno e delle punte di basilico.

Chef Michele Gioia – Ristorante The Cesar – Ladispoli (Roma)