Fagianella con noci e tartufo nero di Norcia di Elia Rizzo

Ingredienti per 4 persone: 2 petti di fagianella, 12 fettine di lardo, 100 gr di noci tritate grossolanamente, 50 gr di tartufo nero di Norcia tritato, mezzo dl d’olio d’oliva, mezzo litro di vino rosso, 100 gr di fondo bruno, sale, pepe
Per la polenta: 500 gr di farina di granturco, 2 litri di acqua, sale q.b.

Esecuzione: avvolgere nel lardo i petti di fagianella, metterli in un tegame di rame ed aggiungere l’olio, le noci tritate, il fondo bruno, il vino, il sale e il pepe. Coprire il tegame e metterlo in forno a 90° C per cinque ore bagnandolo ogni tanto con il suo sugo. Togliere i petti dal tegame e restringere la salsa sul fuoco alla densità gradita. Tagliare a fettine i petti, dividerli nei piatti e irrorarli con la loro salsa. Si consiglia di servire con polenta calda preparata versando la farina, in acqua tiepida, poco alla volta e portando ad ebollizione, sempre girando, per circa un’ora.

Per il fondo bruno:
Mettere le ossa della fagianella con del sedano, della carota e della cipolla (le stesse quantità per ogni ingrediente) a rosolare per qualche minuto. Aggiungere tre quarti di acqua e un quarto di vino rosso e lasciare restringere di almeno la metà. Passare al colino e rimettere sul fuoco fino ad ottenerne cento grammi.

Chef: Elia Rizzo – Il Desco – Verona