Fagottino di baccalà farcito con millepunti di verdure di Agata Parisella

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di filetto di baccalà dissalato, una zucchina, un peperone giallo, un peperone rosso, 50 gr di sedano rapa, 50 gr di rapa bianca, uno scalogno, olio extravergine di oliva, sale. Per la guarnizione: 4 foglie di levistico

Esecuzione:

Pulire e lavare le verdure. Tagliarle a dadini piccolissimi (mirepoix) e saltarle con un filo di olio, in una padella insieme allo scalogno tritato. Durante gli ultimi minuti di cottura, aggiungere un pizzico di sale e lasciare freddare.

Affettare il baccalà a nastri sottili larghi cinque centimetri e lunghi circa venti. Confezionare quattro fagottini sistemando i nastri di baccalà a croce e mettendo nel centro un poco di mirepoix. Richiuderli e adagiarli nel cestello per la cottura a vapore, lasciando cuocere per tre-quattro minuti. Disporne uno al centro di ciascun piatto e tutt’intorno distribuire la rimanente mirepoix di verdure. Guarnire la preparazione con una foglia di levistico.

Chef: Agata Parisella, del ristorante Agata e Romeo (RM)

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