Filetto di ricciola con cime di rapa e neve di baccalà di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone:

gr 500 di ricciola spinata, spellata e sfilettata, sale
Per l’olio all’aglio: mezza testa di aglio, ml 500 di olio extravergine di oliva, un peperoncino intero
Per le cime di rapa: gr 500 di cime di rapa, ml 150 di brodo di pesce, sale, peperoncino
Per la polvere di baccalà: gr 800 di filetto di baccalà spinato e dissalato, gr 500 di panna, un litro di latte, una cipolla, ml 50 di olio extravergine di oliva, ml 50 di vino bianco, un litro di azoto liquido

Esecuzione:

Realizzare l’olio all’aglio versando l’olio extravergine di oliva all’interno di un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere l’aglio e il peperoncino. Chiudere il sacchetto con l’apposito attrezzo e cuocere a vapore per un’ora a 50°C. Trascorso il tempo di cottura filtrare e raffreddare.

Ottenere dalla ricciola quattro tranci di uguale misura, salare e introdurre il pesce all’interno di un sacchetto per il sottovuoto, versare l’olio all’aglio e sigillare con l’apposito attrezzo. Cuocere in forno a vapore per venti minuti a 50 °C. A cottura ultimata togliere il pesce dal sacchetto e tamponarlo con della carta assorbente. Mantenere in caldo.

Lavare le cime di rapa, dividere le cime dalle foglie, e cuocere le prima in acqua salata e una volta cotte freddarle in acqua e ghiaccio, e sbollentare le seconde con del brodo di pesce caldo. Versare in una ciotola le foglie e il brodo di pesce e con un mixer ad immersione, tritare tutto ottenendo una crema, versarla in una pentola, aggiungere le cime di rapa, un pezzo di peperoncino, aggiustare di sale e portare ad ebollizione per pochi minuti. Mantenere in caldo.

In una padella versare un filo di olio extravergine di oliva e la cipolla tritata; farla stufare bagnando con il vino bianco, quando sarà evaporato aggiungere il latte e la panna. Versare tutto nel bicchiere di un bimby e azionare a 90°C per quaranta minuti. Lasciare raffreddare e versare il composto ottenuto all’interno di un sifone completo di due cariche di gas.

Spruzzare il composto di baccalà al’interno dell’azoto liquido, recuperarlo, frullarlo e conservare a – 24°C. Versare all’interno di quattro fondine la crema, adagiare al centro il filetto di ricciola e disporre intorno la polvere di baccalà.

Chef Heinz Beck – Ristorante La Pergola Cavalieri Waldorf Astoria – ROMA