Filetto di rombo, salsa al pan di spezie e semi di mostarda, biscotto di ostrica e funghi porcini di Anthony Genovese

Ingredienti per 4 persone: 1 rombo da 2 kg e bello alto, 1 limone piccolo succoso, 80 gr di senape gialla in grani, 250 gr di pan di spezie e 100 gr in polvere, brodo di pollo q.b. Cuocere la senape in brodo fino a cottura. Condire con un cucchiaino di zucchero, olio, sale e pepe.

Salsa pan di spezie: 350 gr di pan di spezie, 1/2 lt di latte, 1/2 baccello di vaniglia, 2 gocce di estratto di pino, 1/2 lime spremuto, qualche goccia di aceto di lamponi, qualche goccia di sherry, 1/2 lemongrass, 5 grani di pepe affumicato, 1 anice stellato, 10 semi di anice, 10 semi di finocchietto, 1/2 buccia di limone. Essiccare il pan di spezie. Portare ad ebollizione il latte con lemongrass, pepe, anice stellato, semi d’anice, semi di finocchietto, buccia di limone e vaniglia. Lasciare coperto per farlo raffreddare. Scaldare l’infusione e filtrare su 250 gr di pan di spezie essicato, recuperando la vaniglia. Coprire e lasciare che il pane assorba il latte. Mescolare e frullare con la vaniglia recuperata, le gocce d’estratto di pino, il succo di lime, l’aceto di lamponi e lo sherry. Passare al colino.

Biscotto di ostrica: 150 gr di glucosio, 5 ostriche con la loro acqua, 1 cucchiaio di aceto bianco, 200 gr di fecola di patate, 20 gr di purè di finocchi, 250 gr di burro salato. Portare ad ebollizione il glucosio, le ostriche che saranno state frullate precedentemente e l’aceto. Aggiungere la fecola ed il purè e mescolare energeticamente con un po’ di nocciole. Lasciar raffreddare e montare con il burro ammorbidito. Cuocere in forno a 165° C per 12 minuti. Adagiare sul rombo qualche lamella di fungo porcino.

Presentazione: Mettere una goccia di pan di spezie, sopra adagiamo il rombo precedentemente cotto sottovuoto a 65C° per 6 minuti e poi colorato in padella calda. A lato una quenelle di senape, il biscotto sbriciolato e lamelle di funghi sul rombo.

Chef Anthony Genovese – Ristorante Il Pagliaccio (Roma)[/SIZE]