Il colore bianco di Moreno Cedroni

Ingredienti:
Per lo sciroppo: zucchero semolato gr 25, aceto bianco gr 15, sale gr 3.
Per la quinoa: quinoa gr 200, burro gr 20, acqua lt 1, sale gr 8.
Per il cocco e la cipolla: cipolla bianca gr 40, cocco in barattolo gr 100, acqua gr 80, sale gr 1, succo di lime gr 2.
Per il baccalà mantecato: baccalà ammollato gr 300, latte pastorizzato gr 180, panna gr 60, aglio gr 10.

Preparazione: Mettete in ammollo la quinoa per 12 ore. Poi cuocetela in acqua bollente salata e scolatela. Preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero con il sale e l’aceto bianco. Cucinate il tutto come un risotto aggiungendo il burro e l’acqua bollente salata poco alla volta. Preparate il cocco e la cipolla sbollentando la cipolla tritata e aggiungendo il cocco, l’acqua e il sale. Cuocete per 15 minuti il baccalà a fuoco medio con il latte, la panna e l’aglio tagliato a rondelle.

Finitura: Come da fotografia sul fondo del piatto mettete la quinoa, il cocco, la cipolla e un pezzo di baccalà. Decorate con il daikon tagliato a spaghetto sottile.

Chef Moreno Cedroni – Ristorante La Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)[/SIZE]