Lombo di agnello con salsa alla menta e una nuvola di pecorino di Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone:

500 gr sella agnello, 1 ramo timo, 1 ramo rosmarino, 400 gr menta, 200 gr ricotta, 20 gr pecorino, prezzemolo, 200 gr pan carrè, 1 mazzo prezzemolo, 1 mazzo cerfoglio, 1 mazzo dragoncello, 2 carciofi, olio di oliva extra vergine, 200 gr pecorino

Esecuzione:

L’agnello: Ricoprire la sella di agnello con del sale fino e aromi per 12 ore. Lavare la sella ed asciugarla. Pulire la sella d’agnello accuratamente e tagliare in singole porzioni da 150 gr In un sacchetto a sottovuoto mettere l’agnello con timo, rosmarino e chiudere ermeticamente. Cuocere a 63C° per 50 minuti.

La salsa di menta: Pulire la menta fresca, ricavare le singole foglie e sbollentarle in acqua salata per pochi istanti. Frullare per 10 minuti la menta con dell’acqua di cottura. Passare il fondo in un colino fino.

I carciofi: Mescolare la ricetta, il pecorino e il prezzemolo e mettere il composto in un sacchetto da pasticceria.

Ritagliare il pan carrè dalla crosta, lasciar seccare in forno a 80C° per 30 minuti circa. Lasciar raffreddare e frullarlo con prezzemolo, cerfoglio e dragoncello. Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, con uno scavino togliere il cuore e la peluria interna e riempire con il composto. Passare il carciofo ripieno nel pane verde e scottarlo in padella con dell’olio di oliva extra vergine. Coprire il tutto con una pellicola e terminare la cottura in forno a vapore a 80C° per 30 minuti circa.

La nuvola di pecorino: Grattuggiare il pecorino poco sapido, aggiungerlo all’acqua a 60C° per circa 30 minuti. Filtrare con un colino fine. Emulsionare con un frullatore ad immersione in superficie fino a creare una schiuma di pecorino.

Il piatto: Collocare la salsa nel centro del piatto, adagiarvi sopra l’agnello, il carciofo tagliato in quarti e decorare con la schiuma di pecorino.

Chef: Heinz Beck, La Pergola

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