Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè di Oliver Glowig

Ingredienti per 4 persone: Per le lumache: 20 lumache liguri, 200 ml di aceto bianco, 2 fogli di alloro, 1 costa di sedano.
Per i fagioli: 1000 gr di fagioli, 200 gr di carote, 200 gr di porro bianco, 200 gr di sedano bianco, 1 testa di aglio, 6 rametti di timo, 2 fogli di alloro, sale, crema di caffè, menta a julienne, aglio, peperoncino, frisella integrale grattugiata q.b.

Preparazione:
Per le lumache: sistemare le lumache in una pentola e coprirle con acqua fredda, aggiungere alloro e sedano e farli bollire per 1 ora, lasciare raffreddare, sciacquare sotto l’acqua fredda abbondante, togliere il muscolo con uno stuzzicadenti dal guscio, eliminare l’intestino e mantenere solo i piedi, bollire di nuovo per 5 minuti in acqua, risciacquare di nuovo.

Per i fagioli: tagliare carote, sedano e porro a bastoncini e legarli, portare i fagioli ad ebollizione con acqua, verdure, aromi e sale, togliere i fagioli dall’acqua e metterli sotto olio d’oliva, aggiungere una testa d’aglio tagliata a metà e un rametto di timo, frullare una parte dei fagioli e passarli a settaccio, tenere il resto sott’olio. Soffriggere aglio e peperoncino, aggiungere le lumache e condire con sale, stendere la crema di caffè sul piatto, stendere la crema di fagioli e le friselle grattugiate, aggiungere qualche fagiolo e le lumache. Finire il piatto con julienne di menta.

Chef Oliver Glowig – Ristorante Oliver Glowig (Roma)

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