Mare in terra di Nino Di Costanzo

Ingredienti e preparazione per 4 persone:

Gambero: 12 gamberi rossi di 3° misura, 3 mandarini, 1 passion fruit, 20 gr di ricotta di bufala, 20 gr di biscotto di Agerola, sale, olio extravergine. Sbucciare i mandarini, sbollentare la scorza per 4 volte ed emulsionare con il succo ridotto a metà. Pulire i gamberi e ottenere 4 carpacci, condire con la salsa di mandarini, il succo del passion fruit, sale, olio, ciuffetti di ricotta, crostini di biscotto, qualche germoglio e fiori eduli.

Zuppetta di pomodoro: 8 pomodorini, zenzero, olio, sale, menta, basilico, 3 spicchi d’aglio. Tagliare i pomodori in 4 e marinare con gli aromi per 4 ore. Passare al passaverdure e al setaccio.

Scampi e calamari: 4 scampi piccoli e 4 calamaretti spillo (sbianchiti in acqua con scorze di limone e spezie, salsa di cavolfiori, puntarelle julienne, olive taggiasche, pomodori secchi, germogli.

Seppie grigliate 150 gr, 1 peperone giallo arrostito. Marinare le seppie con zenzero, scorza d’arancia, limone e timo, poi tagliare a julienne, servire sulla crema di peperoni

Crocchette: 10 gr di branzino 10 gr alici 10 gr di calamari 10 gr di sarago. Tagliare i pesci a dadini e condirli con acqua di vongole, 20 gr di patate schiacciate, olio e sale. Formare 4 crocchette e passare in tempura con basilico julienne, condire 40 gr di pomodori concassé con basilico, origano, olio, sale e pepe.

Tonno: 4 tranci da 30 gr scottati, crema di piselli, spuma di patate, fondo di vitello, fave di cacao tritate, chips di patate viola.

Zuppetta: 12 vongole veraci, 12 tartufi di mare, salicornia, limone candito, biscotto di Agerola integrale. Aprire i frutti di mare con aglio, prezzemolo e vino bianco, filtrare ed emulsionare l’acqua con 20 gr di patate.

Chef Nino Di Costanzo – Ristorante Il Mosaico – Hotel Terme Manzi -Ischia (NA)

Spread the love