Merluzzo nero glassato al sakè con pappa al pomodoro di Francesco Apreda

Ingredienti per 6 persone:

900 gr di merluzzo nero, 60 gr di miso rosso (prodotto giapponese che si ricava dalla fermentazione naturale della soia), 40 gr di zucchero, 50 ml di sakè, 30 ml aceto di riso, 30 ml di acqua, 1 porro, 20 gr di basilico, 500 gr di pomodori, 500 gr di pane sciapo raffermo

Preparazione:

Per la pappa al pomodoro preparare una salsa facendo stufare bene il porro tagliato finemente con olio di oliva, aggiungere poi i pomodori tagliati e procedere come se fosse una semplice salsa al pomodoro, quindi aggiustarla di sale, aggiungere infine il basilico tagliato finemente ed il pane raffermo tagliato a fette e cuocere per ancora 20 minuti fino a quando non risulti omogenea. Squamare e sfilettare il merluzzo, poi ottenere dai filetti 6 porzioni da circa 150 gr ciascuno.

A parte preparare un composto mescolando insieme il miso rosso, lo zucchero, il sakè, l’aceto di riso e l’acqua mettere il tutto in un tegame ed immergere i filetti di merluzzo all’interno dopo averli rosolati dalla parte della pelle con olio e sale, cuocerli poi a fuoco moderato.

Quando il composto sarà completamente ridotto formando una glassa molto densa, il merluzzo sarà cotto; questo procedimento ha un tempo di almeno 15 minuti. Durante la cottura, specialmente alla fine, glassare continuamente i filetti con il composto di cottura aiutandosi con un cucchiaio, così da glassare bene il pesce. Servire i filetti adagiandoli sopra la pappa al pomodoro.

Chef: Francesco Apreda, Imago