Millefoglie di daino e mela verde con infuso di frutti di bosco di Vito Mollica

Ingredienti:

gr 500 di controfiletto di daino, 3 mele Granny Smith, aglio, timo, zucchero, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per la guarnizione: gr 100 di frutti di bosco, gocce di infuso di frutti di bosco, erbe aromatiche.

Procedimento:
Inserire il controfiletto in una busta per cottura sottovuoto assieme a qualche spicchio di aglio e dei rametti di timo. Cuocere in acqua a 70°C per due ore, dopodiché raffreddare rapidamente nell’abbattitore di temperatura oppure in acqua e ghiaccio. Poco prima di servire, estrarre il controfiletto dalla busta e tamponarlo, poi dorarlo in una padella antiaderente da tutti i lati con un pizzico di sale e pepe; lasciare riposare qualche minuto quindi scaloppare.
Tagliare orizzontalmente le mele a fette, sistemarle su una placchetta foderata con carta forno, spolverizzarne la superficie con dello zucchero e dorarle con un fiammeggiatore o passarle un minuto sotto il grill.
Al centro di ogni piatto comporre un millefoglie sovrapponendo una fettina di mela a una di daino e ripetere la successione per altre due volte finendo con la mela. Guarnire con i frutti di bosco, gocce d’infuso degli stessi e qualche fogliolina di erbe aromatiche.

Chef Vito Mollica – Ristorante Il Palagio – Four Seasons (FI)

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