Pescatrice con semi di senape e pomodori al forno di Gianfranco Pascucci

Ingredienti per 4 persone:

Per il fondo aromatico semiacidulo di pescatrice:
1 testa di pescatrice di medie dimensioni, 1 cipolla, 1 finocchio, 1 testa di aglio, 1 limone, 1 mazzetto di basilico, 20 grani di pepe nero, 1 lt di brodo vegetale, 4 pomodori ramati.

Preparazione:

Far sudare le verdure in una pentola di ghisa, aggiungere la testa di pescatrice, il brodo vegetale, il gel di vitello, il basilico ed il pepe, lasciar cuocere con leggera ebollizione per circa 30 minuti, poi filtrare e ridurre alla consistenza desiderata.

Per la polpa di pescatrice:
600 gr di polpa di pescatrice scaloppata in bocconcini per 4 persone: ricoprirla di sale fino ed erbette fresche per 5 minuti, sciacquare, asciugare bene e riporre in frigo con pellicola.

Per la salsa di semi di senape:
frullare 2 cucchiaini di mostarda con 4 pomodorini ed una alice dissalata, aggiungere olio di vinaccioli a filo per montare, quasi fosse una maionese.

Per i pomodori infornati:
spellare 4 pomodori ramati, prelevare solo i “petali”, adagiarli su una teglia forata rivestita di carta da forno, condire con scorza di limone, pepe, una percezione di zucchero, timo e sale. Cuocere ad 80°C a secco con ventola media per circa un’ora fino al “confit”.

Per la salsa verde:
4 mandorle tostate, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaino di aceto, 1 cetriolo.

Per le rapette bianche:
marinare le rapette tagliate a velo per un minuto in sale fino, sciacquare e asciugarle bene, saltare le foglie verdi delle rapette in olio e aglio.

Finitura e presentazione:

Scottare la polpa di pescatrice in una pentola di ghisa con guanciale ed alloro, nappare bene la pescatrice con il fondo e distribuire in maniera armonica la salsa verde, i pomodori cotti confit e la salsa ai semi di senape e le rapette.

Chef: Gianfranco Pascucci – Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM)

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