Piccione, cioccolato e fichi di Luciano Monosilio

Ingredienti:

4 petti di piccione, 4 cosce di piccione, 2 fette di prosciutto crudo.
Per il fondo di piccione: 2 carcasse di piccione, ml 500 di acqua, una carota, una costa di sedano, una cipolla, una foglia di alloro, olio extravergine di oliva, sale grosso.
Per la salsa al cioccolato: gr 200 di fondo di piccione, gr 50 di cioccolato fondente all’80%, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per la guarnizione: Composta di fichi, gr 100 di fegatini di pollo, foglioline di maggiorana, sale Maldon.

Procedimento:
In una padella antiaderente ben calda, rosolare le cosce e i petti di piccione, questi ultimi solo dalla parte della pelle poi trasferirli in forno a 180°C per quaranta minuti. Conservare petti e cosce in caldo. Realizzare il fondo, versando in una pentola piuttosto capiente l’acqua con la carota, il sedano e la cipolla lavati, mondati e tagliati grossolanamente, le carcasse di piccione, la foglia di alloro e una presa di sale grosso. Portare a ebollizione e continuare la cottura finché l’acqua non si sarà ridotta della metà. Eliminare gli odori e le carcasse, filtrare il fondo, versarlo in un pentolino e scaldarlo a fuoco medio facendolo restringere ulteriormente fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo. Preparare la salsa al cioccolato versando il fondo di piccione così ottenuto in un pentolino, aggiungere il cioccolato fondente grattugiato, l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe. Scaldare a fuoco medio fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto completamente. Colorare ogni piatto con una spennellata di salsa al cioccolato, su una quenelle di composta di fichi disporre una coscia di piccione avvolta in mezza fetta di prosciutto crudo e, dalla parte opposta, sistemare un petto tagliato a metà e insaporirlo con grani di sale Maldon. Accompagnare con un fico fresco, guarnire con foglioline di maggiorana e rifinire con qualche goccia di fondo di cottura.

Chef Luciano Monosilio – Ristorante Pipero al Rex – Roma

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