Polpo verace “scordato” nel tegame con vegetali e finta maionese di senape di Angelo Troiani

Ingredienti per 4 persone:
Polpo arrostito: 300 gr di polpo bollito.
Finta maionese di senape: 2 ctav di zucchero di canna, 2 spicchi d’aglio, 1/2 cipolla, 5 cucchiai di senape fina, 5 cucchiai di senape grossa, olio di semi, pepe q.b.
Verdure bollite: 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 sedano rapa, 150 gr di topinambur, 1 patata.

Preparazione:
Rosolare in una padella con poco olio sino ad ottenere una bella croccantezza e doratura. Fare un caramello biondo chiaro con gli aromi. Aggiungere l’acqua del polpo. Far ridurre. Aggiungere i cucchiai di senape e mixare versando a filo l’olio di semi fino a raggiungere la densità di una maionese. Aggiustare di sale, pepe e aceto. Mondare e tagliare a cubetti le verdure e bollirle separatamente. Condirle con olio, sale e pepe. Disporre la finta maionese nel piatto. Adagiare le verdure, completare con il polpo ben caldo e servire.

Chef Angelo Troiani – Ristorante Il Convivio Troiani (Roma)[/SIZE]

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