Quaglia disossata arrostita alla salvia con olive e guanciale di Alessandro Camponeschi

Ingredienti per minimo 2 persone:

Quaglie disossate delle ossa del tronco, cosce e ali nr 4, salvia 1 mazzetto, olive di Taggia denocciolate sott’olio gr 250 al netto, guanciale stagionato al pepe nero 4 fette sottili più un pezzo unico di gr 400, vino bianco Malvasia Camponeschi gr 200, sale e pepe nero qb. Guarnizione aromatica: salvia, carota, sedano, cipolla, aglio, timo, rosmarino, alloro, porro e pepe nero in grani.
Per la farcia: scolare non perfettamente le olive del loro olio di governo e mescolarle bene (delicatamente con un cucchiaio di legno) con il guanciale precedentemente affettato a straccetti grandi cm 3 di lato e spessi mm 3 ca. E già leggermente imbiondito a fuoco basso e conservato nel suo grasso ottenuto durante la cottura. Lasciare riposare nel frigorifero.

Esecuzione:

Adagiare le quaglie sul petto già disossate lungo la schiena di tutte le ossa del busto, delle cosce e delle ali (solo la più grande). Stendere e battere leggermente le quaglie e spolverarle con sale e pepe nero schiacciato grosso.

Porre al centro delle stesse 2 o 3 foglie di salvia ed un cucchiaio abbondante di farcia. Unire alle estremità una ala e una zampa incrociandole e richiudendo completamente la farcia fissando con un pezzo di spago da cucina. Spolverare di sale e pepe schiacciato grande e fasciare le quaglie con le quattro fette di guanciale fissandole con uno stuzzicadente. Quindi rosolare bene a fuoco basso su entrambi i lati (partendo da quello con lo spago) in una casseruola che poi potremo chiudere nel forno.

Porre sul fondo della casseruola sotto le quaglie tutta la guarnizione aromatica e finire la cottura nel forno preriscaldato a 220° per 20/25 minuti ancora. Tolte le quaglie dal forno e dalla casseruola, finire di versare il vino bianco rimasto e del brodo leggero di carne; far ribollire fino ad ottenere la densità desiderata, filtrare con un passino e conservare in caldo la salsa ottenuta, aggiustandola di sale.

Il ristorante Camponeschi abitualmente serve questa pietanza con dei nidi di pasta fritti ripieni con un uovo di quaglia ed un crostone di pane tostato.

Chef: Alessandro Camponeschi

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