Quaglia, foie gras, spugnole e tartufo nero in crosta, piccole verdure brasate e cosce di quaglia dorate di Marco Cavallucci

ngredienti per 4 persone: 4 quaglie, 100 gr di foie gras, 100 gr di spugnole, 20 gr di tartufo nero, 100 gr di zucchine, 100 gr di finferli, 2 scalogni, una carota, una costa di sedano, un rametto di timo, 2 foglie di salvia, una foglia di alloro, un foglio di pasta fillo, mezzo calice di Porto, acqua minerale gassata, farina q.b., olio extravergine di oliva, sale, pepe
Esecuzione: disossare le quaglie, dividendo i petti dalle cosce, mantenendole intatte. Rosolare in forno le ossa per qualche minuto e mettere in un tegame uno scalogno, la carota e il sedano, tutto tagliato a pezzetti con un filo di olio. Cuocere leggermente ed aggiungere le ossa rosolate, il timo, la salvia e l’alloro. Coprire con acqua fredda, portare ad ebollizione, far ridurre di tre quarti e filtrare al colino fino. Rosolare brevemente mezzo scalogno tritato in un tegame, unire le spugnole, pulite e lavate, tagliate a pezzi e 30 gr di foie gras, salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento con metà del Porto per circa 15-20 minuti, quindi passare il tutto al mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Tritare lo scalogno rimasto, farlo rosolare con poco olio, unirvi i finferli e le zucchine tagliate a pezzetti, salare e pepare e cuocere lentamente per dieci minuti. Tagliare a pezzetti il foie gras rimasto e passarlo in padella insieme ai petti di quaglia e rosolare appena. Comporre il petto di quaglia con in mezzo il foie gras, ricoprire con l’impasto di spugnole e il tartufo nero tagliato a fettine sottili. Tagliare dalla pasta fillo quattro quadrati di circa dieci centimetri e ungerli con olio, mettere al centro di ognuno il petto di quaglia ed avvolgere su se stesso. Cuocere in forno a calore moderato fino a quando la pasta è croccante. Mettere un poco di impasto di spugnole nelle cosce, passarle nella pastella fatta con farina e acqua gassata e friggerle in olio bollente. In un tegame far bollire il Porto rimasto e farlo evaporare di tre quarti, aggiungere il fondo ottenuto con le ossa delle quaglie e far bollire lentamente fino alla consistenza desiderata. Nei piatti da portata mettere un poco di finferli e di zucchine, con accanto le cosce dorate e vicino il petto in crosta tagliato a metà. Condire con la salsa e servire.

Chef: Marco Cavallucci – La Frasca – CASTROCARO TERME (FC)