Saltiere di cozze con rapestri e ciliegine di mozzarella di bufala di Sergio Mei

Ingredienti per 4 persone:

Per le cozze: 1.000 gr di cozze sarde, 100 gr di cipollotto, 10 gr di aglio, 2 foglie di alloro, 5 gr di rosmarino, peperoncino rosso fresco q.b., Vermentino di Santadi q.b, olio extravergine di oliva DOP q.b.
Per i rapestri: 100 gr di cipollotto rosso, 100 gr di bietole selvatiche rosate, 100 gr di lattughino, 50 gr di crespino, 50 gr di senapella, 20 gr di finocchietto selvatico, sale q.b., olio extravergine di oliva DOP q.b.
Per i pomodorini: 200 gr di pomodorini pachino, 20 gr di olio extravergine di oliva DOP q.b., sale e pepe q.b.
Per la mozzarella: 100 gr di ciliegine di mozzarella di bufala, 20 gr di olio extravergine di oliva DOP q.b., sale e pepe q.b.
Per il materiale: casseruola di rame, carbonella di ulivo e di alloro.

Preparazione:

Per le cozze: pulire le cozze eliminando la barba esterna, lavarle per bene strofinandole tra loro in modo da eliminare eventuali incrostazioni sul guscio. Scaldare la casseruola di rame adagiata su di un treppiedi con del fuoco di olivo e limone; versare l’olio, l’aglio, il peperoncino, il rosmarino e l’alloro; farli rosolare e unire le cozze. Sfumare con il Vermentino e coprire con un coperchio; farle scoppiare.

Per i rapestri: tagliare il cipollotto a fettine sottili, farlo stufare con olio nella casseruola di rame adagiata su di un treppiedi con del fuoco di olivo e limone; unire le erbe tagliate grossolanamente, farle stufare e regolare di gusto con sale e pepe.

Per i pomodorini: lavarli e tagliarli in 4 spicchi, farli appassire con olio nella casseruola di rame adagiata su di un treppiedi con fuoco di olivo e limone.

Per la mozzarella: condire le ciliegine di mozzarella con olio, sale e pepe.

Per la presentazione: porre al centro della casseruola di rame i rapestri, attorno disporre le cozze salsate con il loro fumetto di cottura, al centro posizionare i pomodorini con la mozzarella, condire a filo con olio a crudo.

Chef Sergio Mei – Ristorante Il Teatro – Hotel Four Seasons (MI)

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