Sedano, patate e salsiccia

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di sedano, 200 gr di patate cotte al vapore 2 cipollotti, un rametto di rosmarino, 200 gr di salsicce fresche di maiale, 4 pomodori San Marzano, 2 rametti di timo, un limone, un cucchiaino di zucchero di canna, olio extravergine di oliva, Sale, pepe. Per la guarnizione: un mazzetto di basilico fresco, 8 fettine di pane raffermo, tagliate sottilissime, olio extravergine di oliva.

Esecuzione:

Sbucciare i pomodori, tagliarli in pezzi in modo da ottenere dei “petali”. Privarli man mano dei semi, tamponarli leggermente con carta assorbente e sistemare i “petali” in una placca foderata con carta forno. Condirli con la scorza del limone tagliata a striscioline, le foglioline di timo, il sale, il pepe, lo zucchero di canna e un filo d’olio, lasciandoli appassire in forno a 85°C per due ore. Al termine della cottura, staccare i pomodori dalla carta e tagliarli finemente al coltello.

Mondare il sedano, staccare le coste ed eliminare la parte filamentosa, tegliarne una piccola parte a brunoise e centrifugare la parte restante; salare il liquido ottenuto e tenerlo da parte. Mondare i cipollotti e tagliarli a julienne, quindi farli sudare in una padella con un poco di olio. Dopo qualche minuto, aggiungere il rosmarino insieme alle patate tagliate a dadini, possibilmente della stessa grandezza, lasciar insaporire per qualche istante.

Velare a specchio il fondo delle scodelle con la “nage” di sedano sistemandone al centro la brunoise di sedano cruda insieme alle patate e ai cipollotti. Distribuire intorno i pomodori canditi, poi le salsicce sgranate, saltate in una padella antiaderente e completare con dei pezzettini di pane fritto. Guarnire con qualche fogliolina di basilico fresco spezzettata ed un filo d’olio a crudo.