Sgombro candito in olio d’oliva, fazzoletti di rape e coriandoli d’Oriente di Enrico Crippa

Ingredienti per 4 persone:

2 sgombri da gr 350 l’uno, un litro di olio extravergine di oliva, la buccia di un limone, la buccia di un mandarino, una foglia di alloro, un rametto di timo, zucchero, una rapa bianca grossa, sale
Per la salsa al sesamo: gr 40 di salsa di soia, gr 4 di zucchero, gr 5 di aglio tritato finemente, gr 5 di zenzero fresco tritato finemente, gr 10 di sesamo bianco tostato e tritato, olio di sesamo
Per la salsa di rapa bianca: gr 100 di polpa di rapa bianca, un grammo di agar-agar
Per la guarnizione: 8 spicchi di mandarino, scisso e foglie di rapette selvatiche, coriandoli d’Oriente, olio extravergine di oliva

Esecuzione:

Pulire e sfilettare gli sgombri, eliminare la lisca centrale ed eventuali spine. Disporli in un piatto, cospargerli di zucchero e di sale e lasciarli insaporire per un quarto d’ora, quindi lavarli sotto l’acqua corrente e lasciarli riposare in frigo per dodici ore.

Scaldare l’olio extravergine di oliva a 65° C, toglierlo dal fuoco e quando avrà raggiunto i 55° C immergervi i filetti di sgombro tagliati a metà, la buccia degli agrumi e cuocerli per dieci minuti. Controllare il grado di cottura del pesce pungendolo con un ago e cercando di mantenerlo molto tenero. Una volta cotto adagiare il pesce e le bucce in un barattolo, ricoprire con l’olio di cottura, chiudere ermeticamente e conservare in frigo.

Pelare la rapa bianca e tornirla formando un cilindro. Con l’ausilio di un’affettatrice e regolando la lama al minimo spessore, affettare il cilindro ottenendo dei dischetti. Ricomporre la rapa avvolgendola con della pellicola e conservare in frigo. Realizzare la salsa al sesamo mescolando tra loro i vari ingredienti e conservare in frigo. Passare la polpa di rapa bianca nella centrifuga, far bollire il succo e legarne una parte all’agar-agar. Raffreddare, unire il succo rimasto e frullare con un mixer ad immersione; conservare in frigo.

Su ogni piatto disporre alcuni pezzi di sgombro, i fazzoletti di rape bianche e gli spicchi di mandarino. Guarnire con gocce di salsa di sesamo, salsa di rapa bianca, alcune gocce di olio extravergine di oliva. Completare con i coriandoli d’Oriente e foglie di rapette selvatiche.

Chef: Enrico Crippa – Ristorante Piazza Duomo – Alba (CN)