Spezzatino di cernia e verdura con zafferano di Navelli cotto in pentola di pietra di Agostino Petrosino

Ingredienti per 4 persone:

1500 gr cernia fresca del Tirreno, 150 gr asparagi, 150 gr zucchine, 150 gr finocchi, 100 gr carote, 150 gr sedano bianco, 100 gr piselli, 100 gr patate, 1 dl di olio di oliva extravergine, zafferano di Navelli in stimmi

Se avete una pescheria di fiducia andateci e scegliete una cernia rigorosamente pescata nei nostri mari, che sia fresca di giornata.Per divertirvi a prepararla seguitemi in queste semplici istruzioni.

Pulite accuratamente le verdure e le patate, queste ultime tagliatele a piccoli pezzi per poi cuocerle in acqua abbondante che le ricopra, fatele cuocere e cuocere… fino a che diventino una purea con un consistenza morbida alla quale poi aggiungerete gli stimmi di zafferano in infusione.

Tagliate le verdure a dadi tenendo conto dello spessore, pelate gli asparagi e sgusciate i pisellini. Eliminate tutte le spine della cernia con l’ aiuto di una pinzetta, dopo averla sfilettata. Preparate con i filetti di cernia piccoli dadi così potrete ottenere le porzioni desiderate.

Per cucinare in modo naturale mantenendo il sapore e il profumo del mare vi consiglio di preparare un brodetto: in una casseruola aggiungete all’acqua bollente la testa della cernia e gli scarti delle verdure. L’ideale per cuocere questa pietanza è una pentola in pietra o una pentola in rame, se vi è possibile procurarvele non esitate, fate leggermente stufare le verdure con l’olio partendo dalle più dure alle più tenere, trascorsi circa 3 minuti poggiatevi i dadi di pesce e la purea di patate, per completare aggiungete qualche mestolino del brodetto di pesce filtrato e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

Portate questo piatto a tavola nella sua pentola di cottura, rigorosamente coperta. E’ il modo ideale di servirlo perché quando solleverete il coperchio, gli aromi, gli odori e i profumi si diffonderanno nell’aria con tutta la loro genuina fragranza.

chef: Agostino Petrosino

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