Spigola e ostriche al profumo di anice con gelatina di mare di Oliver Glowig

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura: 200 ml di acqua, 5 gr di court bouillon, 4 filetti di spigola da 120 gr, 8 ostriche “Tsarskaya” grandi, 600 gr di julienne di carote, sedano e porro, 30 gr di fagiolini di mare.
Per la gelatina: 20 ml di acqua, 2 foglie di gelatina, 4 gr di agar agar, 20 gr di lattuga di mare, 20 gr di Dulse, 8 gr di sale, 20 ml di Pernod.

Preparazione:

Per la gelatina:
– Dissalare le alghe in acqua fredda per 5 minuti.
– Frullare acqua e sale con l’agar agar e portarla a bollire.
– Togliere l’acqua dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata.
– Aggiungere le alghe e stendere il tutto in una placca.
– Conservare la gelatina in frigorifero.

– Rosolare carote, sedano e porro con poco olio e un spicchio d’aglio.
– Aggiungere le alghe e condire con sale e pepe.

– Condire il filetto di spigola con olio e sale.
– Mettere 5 fogli di alloro nel cestino di bambù.
– Aggiungere il filetto di spigola.
– Portare a bollire la court bouillon.
– Mettere il cestino di bambù sulla casseruola.

– Mettere il Pernod con un anice stellato nel piatto e aggiungere ghiaccio secco.
– Posizionare il filetto di pesce sulle verdure.
– Aggiungere l’ostriche e coprirla con la gelatina di mare.
– Coprire il piatto con la cloche.

Chef: Oliver Glowig – Hotel Aldovrandi di Villa Borghese

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