Tonno con mosto cotto di Nero d’Avola con gelato alla cipolla rossa di Andreas Zangerl

Ingredienti per 4 persone:

gr 600 di filetto di tonno rosso, 4 olive nere denocciolate, gr 50 di mollica di pane raffermo, 2 acciughe salate tritate finemente, 2 acciughe fresche tritate finemente, un ciuffo di prezzemolo, gr 50 di acqua ghiacciata, gr 30 di farina, olio extravergine di oliva, Sale.

Per le cicerchie: gr 200 di cicerchie, gr 30 di sedano rapa, una carota, una cipolla bianca, olio extravergine di oliva, sale.

Per il gelato alla cipolla rossa: un chilogrammo di cipolla rossa di Tropea, gr 50 di zucchero di canna, gr 100 di miele millefiori di Zafferana, 4 foglioline di menta, gr 10 di aceto di lamponi, gr 10 di mosto cotto*, cannella in polvere

Per la guarnizione: foglioline di menta, mosto cotto, fagiolini sbollentati, falde di peperone candite, olio extravergine di oliva, fior di sale di Trapani.

Esecuzione:

Lasciare a bagno le cicerchie per ventiquattr’ore. Il giorno seguente lessarle in una pentola di terracotta con dell’acqua leggermente salata, aromatizzata con una cipolla sbucciata, la carota e il sedano rapa tagliati a pezzi. Quando le cicerchie saranno ben cotte, ma non sfatte, scolarle e condirle ancora calde con un filo di olio extravergine di oliva. Tenere da parte.

Nel frattempo preparare il gelato affettando le cipolle finemente; riunirle in una casseruola con lo zucchero di canna, il miele, le foglioline di menta, il mosto cotto, cinque grammi di aceto di lamponi e una punta di cannella. Coprire e mettere sul fuoco lasciando sobbollire per circa un’ora; a dieci minuti dalla fine della cottura aggiungere l’aceto rimasto, quindi frullare il composto, lasciarlo freddare e versarlo nella gelatiera a mantecare.

Stemperare la farina con l’acqua ghiacciata mescolando per ottenere un composto liscio e senza grumi. Coprire con della pellicola e lasciare riposare per dieci minuti in frigorifero. Intanto realizzare il ripieno frullando le acciughe sfilettate e private della spina centrale insieme alla mollica di pane e al prezzemolo. Con questo composto riempire le olive, immergerle una alla volta nella pastella, quindi tuffarle nell’olio caldo a 160°C. Quando sono ben dorate, scolarle e asciugarle su un doppio foglio di carta da cucina.

Sistemare il tonno su una placca forata e farlo cuocere in forno a vapore a 60°C con sonda al cuore portando la temperatura a 28°C. Poco prima di comporre il piatto tagliare il tonno a tranci e scottarli a secco su una piastra rovente.
Disporre al centro di ogni piatto due tranci di tonno spolverandoli con qualche granello di fior di sale; vicino porre un’oliva fritta. Dalla parte opposta sistemare un poco di cicerchie, qualche fagiolino guarnito con una falda di peperone candita e di fianco appoggiare un cucchiaio con una pallina di gelato alla cipolla rossa guarnita con una fogliolina di menta. Nappare con il mosto cotto e un poco di olio extravergine di oliva.

*Riduzione di uva portata in fermentazione e poi filtrata

Chef Andreas Zangerl Ristorante Casa Grugno – Taormina (ME)