Torcinello di agnello arrosto con friggitelli di Niko Romito

Ingredienti per 4 persone:

Per i torcinelli: 200 gr di fegato di agnello, 200 gr di animelle di agnello, 200 gr di polmone di agnello, 100 gr di cuore di agnello, 200 gr di rete di maiale, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b.

Per la crema di friggitelli: 300 gr di friggitelli o friarelli (peperoni verdi dolci), 2 cipollotti, 20 gr di olio extra vergine d’oliva, sale q.b.
Per decorare: 4 friggitelli interi, foglie di menta q.b., 40 gr di olio extra vergine d’oliva, mosto cotto q.b.

Procedimento:

Mettete la rete di maiale in acqua fredda salata, a spurgare, per almeno 12 ore. Preparate i torcinelli. Pulite, sciacquate e asciugate le interiora di agnello: affettatele tutte a listerelle, mescolatele bene tra loro, conditele con sale e pepe e suddividetele in quattro porzioni. Tagliate la rete di maiale in quattro rettangoli: in ciascuno di essi avvolgete una parte del composto di interiora di agnello, formando quattro involtini di circa 10 cm di lunghezza e 2-3 cm di diametro. Inserite i torcinelli in una busta per sottovuoto con uno spicchio d’aglio in camicia: sigillate e cuocete a vapore per 40 minuti a 60°C.
Quindi raffreddate immediatamente la busta in acqua e ghiaccio.

Per la crema di friggitelli: in un cucchiaio d’olio fate appassire i cipollotti finemente affettati, aggiungete i friggitelli tagliati ad anellini e mondati dei semi interni. Se necessario, bagnate con un mestolo d’acqua calda e lasciate stufare fino a completa cottura. Regolate di sale e poi frullate per ottenerne una crema. Tenetela in caldo. In una padella anti-aderente molto calda rosolate i quattro torcinelli, senza grassi, facendoli grigliare da tutti i lati. Poi passateli in un’altra padella ad arrostire, a fiamma altissima, con un goccio d’olio: la parte esterna deve risultare molto croccante e bruciacchiata. Dividete a metà ogni torcinello e asciugatelo da eventuali liquidi interni. A parte, in una padella con olio bollente, friggete i quattro friggitelli interi. Stendete la crema di friggitelli sul fondo del piatto, adagiatevi un torcinello d’agnello e guarnite con un friggitello ben caldo, dopo averlo scolato su carta assorbente. Decorate con qualche goccia di mosto cotto e alcune foglie di menta.

Chef Niko Romito – Ristorante Reale – Rivisondoli (AQ)

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