Trancio di merluzzo arrosto, cipollotti e limone candito di Andrea Berton

Ingredienti per 4 persone:

un merluzzo da 3 kg circa, 100 gr di sale grosso, 2 gr di coriandolo secco, 2 limoni non trattati, 125 gr di acqua, 85 gr di zucchero, 35 gr di succo di limone, olio extravergine di oliva. Per i cipollotti: 500 gr di cipollotti, uno spicchio di aglio, qualche rametto di timo, 50 gr di burro. Per la guarnizione: sale Maldon

Esecuzione:

eviscerare il merluzzo lasciando la pelle. Ricavare i filetti e metterli sotto sale per circa dieci minuti, quindi sciacquarli sotto acqua corrente e asciugarli tamponandoli delicatamente con un panno.

Preparare uno sciroppo sciogliendo nell’acqua lo zucchero, quindi aggiungere il succo di limone e far bollire per qualche minuto. Intanto sbucciare i limoni e ricavare dalla scorza una julienne. Farla sbiancare per qualche minuto in acqua bollente, ripetere l’operazione tre volte partendo sempre dall’acqua fredda.

Unire la scorza allo sciroppo, allontanare dal fuoco e lasciar freddare.
Mondare i cipollotti privandoli della pellicina, delle radicette e spuntare un poco la parte verde. Prendere un cipollotto, tagliarlo a fette sottilissime e metterle su una placca da forno foderata e lasciarlo disidratare per tre ore a 60 °C.

Sciogliere in una casseruola il burro con uno spicchio di aglio in camicia e il timo. Aggiungere i cipollotti tagliati a metà e farli intenerire a fuoco dolce girandoli spesso per uniformarne la cottura.

Ricavare dai filetti di merluzzo dei tranci da circa 120 grammi l’uno e rosolarli dalla parte della pelle in una padella con un velo d’olio. Dopo cinque minuti di cottura, sfumare con lo sciroppo al limone e lasciar ridurre un poco. Profumare la salsa con il coriandolo secco.

In ogni piatto sistemare leggermente decentrato un trancio di merluzzo con sopra la julienne di scorza di limone candita e scaglie di sale Maldon. Accostare due metà cipollotti, irrorare con la salsa al coriandolo e guarnire con le sfoglie di cipollotto disidratate.

Chef: Andrea Berton, Ristorante Trussardi alla Scala (MI)

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