Triglia con Coca Cola, zenzero e luppolo fritto di Andrea Berton

Ingredienti:

Gommoso Coca Cola: 600 gr di Coca Cola, 7.5 di ovoneve, 3 gr di xantana, 15 gr di succo di zenzero, 5.7 di agar agar, 180 gr di Coca Cola.
Far bollire i 180 gr di Coca Cola con il succo di zenzero e l’agar agar e versarli nei 600 gr di Coca Cola dove saranno stati sciolti l’ovoneve e lo xantana, quindi far montare il tutto fino a una consistenza di uno zabaione e stendere in placca con spessore di 1.5 cm.

Luppolo: dividere le punte dal gambo del luppolo, le prime andranno fritte in tempura, i gambi invece tagliati sottilmente e cotti in padella con burro e bagnati con birra facendoli stufare finché saranno teneri. Regolare il gusto con sale e pepe.

Triglia: 1 triglia di 180 gr.
Spumare delicatamente per non rompere la pelle, poi essiccare e sfilettare.

Preparazione:
Cuocere i filetti di triglia alla plancia, regolarli di sale e di pepe, sistemare un rettangolo di gommoso di 2 cm per 7 cm nel centro del piatto, nella parte bassa e anche in quella alta del piatto collocare il luppolo stufato alla birra e sopra i filetti di triglia, mentre il luppolo fritto andrà disposto sopra il gommoso alla Coca Cola.

Chef Andrea Berton – Ristorante Trussardi alla Scala – Milano

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