Trittico di tonno, pesce stocco e spatola in leggera marinatura mediterranea di Gaetano Alia

Ingredienti per 4 persone:

Per il tonno: gr 200 di tonno, un bergamotto, qualche rametto di menta fresca, qualche fiore di finocchietto selvatico, gr 80 di olio extravergine di oliva denocciolato, sale, pepe di Szechuan.
Per il pesce stocco: gr 200 di filetto di stocco già ammollato in acqua ghiacciata e profumata di erbe menta, erba cedrina e alloro, gr 20 di polvere di peperoncino dolce, un mazzetto di basilico e menta, un cipollotto, mezzo limone non trattato, gr 80 di olio extravergine di oliva denocciolato, sale
Per la spatola: gr 250 di pesce spatola, un finocchio, qualche foglia di erba cedrina, gr 50 di olio extravergine di oliva denocciolato, sale, pepe di Szechuan.

Esecuzione:

In una terrina preparare la marinata per il tonno unendo all’olio, la menta tritata, i fiori di finocchietto, la scorza del bergamotto tagliata sottilissima, il sale, il pepe di Szechuan emulsionando bene gli ingredienti. Scottare, sopra una piastra rovente senza nessuna aggiunta di grassi, il tonno, tagliato a tocchetti, mantenendo una cottura al rosa. Disporlo in un recipiente e condirlo con la marinata lasciandolo insaporire in frigorifero per almeno due ore, prima di servirlo.

Ridurre il pesce stocco a sfoglie e farlo asciugare su carta assorbente. In un recipiente aromatizzare l’olio con la polvere di peperoncino, la scorza del limone tagliata a striscioline e le foglie di basilico e menta sminuzzate. Sistemare le sfoglie di pesce stocco in un recipiente di vetro, irrorare con l’olio aromatizzato ed unire il cipollotto tagliato sottilmente. Lasciare riposare il pesce per due ore in frigorifero, rigirandolo ogni tanto. Se necessario, regolare di sale.

Sfilettare il pesce spatola, avvolgere i filetti su se stessi, adagiarli nell’apposito cestello per cottura al vapore e farli cuocere per qualche minuto. Mondare il finocchio eliminando la guaina fogliare esterna, più dura, sfogliarlo e tagliarlo sottilmente. In una ciotolina preparare la marinatura, miscelando l’olio denocciolato con le foglie di erba cedrina, e spezzettandole con le mani, un pizzico di sale e pepe di Szechuan. Sistemare i rotolini di pesce spatola in una terrina, condirli con l’olio aromatizzato, unire il finocchio e lasciar insaporire per un paio di ore in frigorifero.

Distribuire il trittico di spatola, stocco e tonno su quattro piatti, possibilmente lunghi e stretti, accompagnando ciascuna tipologia di pesce con la sua marinatura.

Chef: Gaetano Alia – La Locanda di Alia Castrovillari (CS)