Variazione di rana pescatrice di Giulio Terrinoni

Coppa di testa di rana pescatrice
Ingredienti: testa di rana pescatrice, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, scorza di arancia, cannella, noce moscata, 1 spicchio d’aglio (ridotto in crema), rosmarino, finocchietto.
Preparazione: Pulire la testa eliminando occhi e branchie. Lavare in acqua e ghiaccio per cinque minuti. Condire la testa con olio, aglio e rosmarino. Mettere in forno a 150°C per 40 minuti. Tirare fuori la testa e lasciarla raffreddare, recuperando il liquido ricavato dalla cottura. Spolpare la testa del pesce con molta attenzione ricavandone dei pezzi non troppo grandi. Unire la polpa con il liquido di cottura, aggiungendo noce moscata, aglio in crema, cannella, sale e pepe, finocchietto e scorza d’arancia. Amalgamare il tutto, mettere il composto in uno stampo da pan brioche e lasciar riposare per 24 ore. Tagliare delle fettine sottili di coppa di testa di rana pescatrice e accompagnarle con la misticanza di campo della campagna romana.

Patè di fegato di rana pescatrice
Ingredienti: fegato di rana pescatrice 200 gr, polpa di rana 100 gr, cipolla bianca 90 gr, alloro 2 foglie, timo 1 rametto, vino bianco, brandy, pepe in grani 2 gr.
Preparazione: Cuocere la cipolla per circa 30 minuti insieme all’alloro e al pepe in grani. Lavare il fegato nel latte per togliere un po’ di amaro classico di ogni fegato. Tagliare il fegato a dadini, la polpa alla stessa maniera e cuocere per 5 minuti insieme alla cipolla stufata in precedenza. Bagnare con il brandy, aggiustare di sale e pepe. Frullare il tutto e passare al setaccio. Servire con dei crostini di pane.

Spiedino di rana pescatrice
Ingredienti: 500 gr di rana pescatrice, aglio 2 spicchi, rosmarino, alloro, lardo 10 fettine, spiedini di bambù.
Preparazione: porzionare la coda in pezzi da 30 gr, marinare il pesce con olio, aglio e rosmarino preparare degli spiedini di circa 120 gr l’uno.
Bardare gli spiedini con il lardo. Cuocere gli spiedini sulla piastra per 2 minuti per lato.

Trippa di rana pescatrice alla romana
Ingredienti: trippa di rana 1 kg, brodo vegetale 3 lt, sedano, carote, cipolla, aglio, menta, pecorino, alloro, vino bianco, peperoncino, pomodoro fresco 200 gr.
Preparazione: cuocere la trippa nel brodo vegetale per 1 ora e tagliarla a listarelle, preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, aglio e alloro, stufare la trippa per qualche minuto, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare, aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere ancora per 15 minuti, regolare di sale, prima di servire aggiungere la mentuccia romana, il pecorino ed un pizzico di peperoncino.

Chef Giulio Terrinoni – Ristorante Acquolina Hostaria (Roma)[/SIZE]