Zampetti di maiale, ostriche e verza di Danilo Ciavattini

Ingredienti:
2 zampetti di maiale, 4 ostriche Bélon, olio extra vergine d’oliva q.b., menta romana, buccia di arancia, aglio, verza riccia, vino bianco secco.

Preparazione:
Dopo aver lavato gli zampetti accuratamente, bollirli per circa un’ora in acqua leggermente salata. Al raggiungimento della cottura, togliere gli zampetti dall’acqua e spolparli dalla carne e tagliarli a julienne. In una padella di acciaio lasciare scaldare l’aglio con dell’olio e insaporire gli zampetti aggiungendo le zeste di arancia la menta il sale di Cayenna e infine bagnare con del vino bianco secco e il sale. Friggere in olio d’oliva la verza tagliata sottilmente alla temperatura di 160°C, quando sarà diventata croccante lasciarla asciugare su della carta assorbente. Intanto aprire le ostriche con l’apposito coltellino, con l’aiuto di un cucchiaio toglierla dalle valve. Adagiare al centro del piatto l’ostrica con l’aiuto di un coppapasta sistemarvi sopra gli zampetti e per ultima la verza croccante. Servire con un filo d’olio.

Chef Danilo Ciavattini – Ristorante Enoteca La Torre (VT)