Zuppetta di anguilla con fregola, zucchine e pomodori secchi di Rita Denza

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di fregola, 800 gr d’anguilla filatrotta, un cucchiaio d’aglio tritato finemente, una cipolla bianca tagliata a julienne, un peperoncino di media grandezza, 2 zucchine di media grandezza, 6 pomodori secchi, 8 foglie di sedano verde tagliate per lungo a julienne, 2 foglie d’alloro, 7,5 cl di vino bianco Vermentino, acqua di mare o acqua salata, olio extravergine d’oliva sardo, sale.

Esecuzione:

In una teglia rettangolare riscaldare un filo d’olio. Unire l’aglio, la cipolla, il peperoncino, i pomodori secchi, le foglie d’alloro tagliate a listarelle e lasciare appassire. Spellare le anguille, tagliarle a pezzi, possibilmente regolari, per garantire una cottura uniforme e sistemare nella teglia. Saltarle per circa cinque minuti, quindi bagnare con il vino e far evaporare. Coprire con l’acqua e far cuocere per venti minuti.

Lavare e tagliare le zucchine a julienne. Unirle al contenuto della teglia e continuare la cottura per cinque minuti ancora. Profumare con le foglie di sedano, aggiustare di sapore se necessario e togliere dal fuoco. In una pentola cuocere la fregola con quattro mestoli di brodo d’anguilla. A cottura ultimata, disporre in quattro piatti fondi l’anguilla, la fregola e ricoprire con il brodo insieme al contenuto della teglia.

Chef: Rita Denza, Hotel Gallura, Olbia (SS)

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