Ricette light: in forma dopo le feste

In forma dopo le feste… Una parola! I banchetti di Natale e Capodanno e gli eccessi mangerecci avranno sicuramente lasciato il segno, o meglio il loro peso, e la bilancia (dannazione dei golosi), sarà come sempre là a dimostrarlo, con diabolica precisione digitale. Senza ricorrere a cure dimagranti boteriane, per smaltire i chili di troppo (o almeno cominciare l’ardua impresa), Aroma ha pensato a 7 ricette low calories (dall’apporto che non superi quindi i 4/500 KCal per porzione) in grado di coniugare due aspetti solo apparentemente antitetici: gusto e leggerezza. Protagonisti alcuni dei maggiori chef romani e italiani, campioni indiscussi di una cucina mediterranea (non a caso chiamata anche dieta) la cui filosofia fondante trova un perfetto punto d’incontro tra gola ed esigenze light.

MERLUZZO ALL’AFFUMICATURA DI PIGNA, IN SALSA DI AGRUMI
Ingredienti per 4 persone:
1 filetto di merluzzo da 500 gr, 1 pigna, sale e zucchero q.b., 1 arancia, olio extravergine q.b., basilico a piacere, sale, 50 gr paté di olive nere, crostino di pane.
Procedimento: marinare il filetto di merluzzo con sale e zucchero per 2 ore, lavarlo e poi affumicarlo in forno a temperatura bassissima con la pigna bruciata per circa mezz’ora.
Salsa di agrumi: 24 gr cipollotti, 100 gr olio, 240 gr arancia pelata, 45 gr canditi, 150 gr acqua, sale e pepe.
œ: in una pentola aggiungere olio, cipollotto e soffriggere, aggiungere le arance, l’acqua, sale e pepe e canditi, farli ridurre. Frullare con un termomix.

La Madia – Licata (AG) Chef Pino Cuttaia

FANTASIA DI ANANAS FRESCO, ESSICCATO, SORBETTO
Ingredienti per 4 persone:
120 gr di lamponi, 48 gr di zucchero, 740 gr di ananas, 130 gr di acqua.
Procedimento: Pelare l’ananas e tagliarlo in due per il senso della lunghezza. Una metà tagliarla ancora a metà. Con una affettatrice da salumi tagliare la metà tagliata in due in 32 fettine dello spessore di 2 mm. Metterle in una teglia da forno su carta paraffinata, una accanto all’altra. Cuocere in forno a 100°C per 75 minuti. Prendere l’ananas rimanente e tagliarne 32 piccoli  spicchi a forma di triangolo dello spessore di 0,5 cm., frullare il resto fino ad ottenere un succo. Aggiungere al succo 100 grammi di acqua e lo zucchero, porre in congelatore per almeno 12 ore. Ogni tanto mischiarlo. Raffreddare in frigorifero 4 piatti; poi distribuire sul fondo di ciascuno la salsa ai lamponi. Con l’apposito apparecchio fare 4 belle palline di sorbetto da disporre al centro della salsa. Inserire 8 fette di ananas essiccato, decorare la parte alta con le foglie del ciuffo dell’ananas, mettere tutt’attorno gli spicchi d’ananas e servire.

La Casa di Paolo Teverini – Bagno di Romagna (FC) Chef Paolo Teverini

TONNO DI CONIGLIO E GIARDINIERA IN AGRODOLCE
Ingredienti per 6 persone: 1 coniglio tagliato a pezzi, 1 cipolla, 1 carota, un mazzetto di salvia, timo, rosmarino e maggiorana, pepe misto in grani, 2 spicchi d’aglio, salvia, 2 grosse zucchine, olio extravergine d’oliva , sale. Per la giardiniera 300 gr ognuno di carote, cavolfiore, fagiolini, cipolline, sedano, peperoni, pomodori già mondati, 30 gr di zucchero, 30 gr di sale, 150 gr di aceto rosso, 150 gr d’olio extravergine d’oliva.
Procedimento: In una casseruola fate bollire per 10 minuti 1,5 l d’acqua salata con la cipolla e la carota, il mazzetto d’erbe e una manciata di pepe. Unite il coniglio e fate bollire a fuoco medio per 50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel brodo, poi scolatelo e disossatelo. Sfaldate la carne, disponetela a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d’aglio e coprite con l’olio. Chiudete il recipiente e lasciate riposare al fresco per almeno due giorni. In una grande casseruola sistemate a strati le verdure mondate e tagliate, ponendo sul fondo le più consistenti e terminando con i pomodori. Preparate un’emulsione con olio, aceto, zucchero e sale e versatela sulle verdure.

Casa Vicina Guidopereataly – Torino Chef Claudio e Anna Vicina

SPAGHETTINI NERI ALLA CHITARRA CON POMODORINI, ZUCCHINE, BASILICO E CALAMARETTI
Ingredienti per 4 persone: 320 gr di spaghettini neri (impastati con il nero di seppia), 100 gr calamaretti puliti, 100 ml di brodo di scampi, 20 pomodorini datterino tagliati a metà appassiti al forno, 6 foglie di basilico, 2 zucchine, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Procedimento: Asportare la pelle delle zucchine con un pelapatate e tagliarla a striscioline fini e lunghe. Appassire i pomodori aggiustando di sale, pepe e condendo con olio. Condire i calamaretti. Nel frattempo cuocere in acqua salata bollente gli spaghettini ultimando la cottura in padella con gli altri ingredienti precedentemente scottati, mantecando. Servire decorando con un ciuffo di basilico.

Il Desco – Verona Chef Elia Rizzo

ZAFFERANO E RISO “D’O”alla milanese
Ingredienti per 4 persone:
Per il riso: 320 gr di riso Carnaroli stagionato (Piero Rondolino), 160 gr burro dolce, 80 gr parmigiano grattugiato, 1,5 lt acqua calda e salata, 10 ml aceto di vino bianco, sale fino.
Per la salsa di zafferano: 50 gr scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili, 100 gr vino bianco, 100 ml acqua, 1 gr zafferano in pistilli, 1 gr sale fino, 5 gr maizena diluita in acqua fredda.
Per il filone: 4 pz filoni da 2 cm l’uno, 4 gr buccia di arancia grattugiata, 1 ml olio di semi di girasole.
Procedimento: Per il riso: In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata, e portare a cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano, l’aceto, regolare di sale tenendolo cremoso.
Per la salsa di zafferano: Cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l’acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare ed aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco.
Per la finitura: Stendere il riso in un un piatto piano (Solaria da 27 cm), adagiare sul riso al centro del piatto, il filone spennellato leggermente con l’olio e la buccia di arancia e completare con l’infusione di zafferano messa ad aspirale con l’aiuto di un cucchiaio.

D’O – Cornaredo (MI) Chef Davide Oldani

Orzotto perlato biologico ai funghi porcini, spinaci, tartare d’anatra e
tartufo nero al profumo d’arancia
Ingredienti per 4 persone: 360 gr di orzo perlato biologico, n° 3 funghi porcini, 360 gr di orzo precotto, 280 gr di spinaci puliti e sminuzzati, 1/2 cipolla, 1 aglio, 20 gr di parmigiano, 700 gr di brodo di funghi, 1 petto d’anatra, 1 cucchiaio di buccia d’arancia, pepe, sale, erbe aromatiche.
Procedimento: Precuocere l’orzo per 15 minuti in acqua salata bollente. Freddare subito. Mondare i funghi porcini e utilizzare le parti mondate per preparare 1 litro di brodo. Mettere in acqua fredda la mondatura dei funghi e portare ad ebollizione. Far bollire per 40 minuti, lasciare riposare, filtrare e avremo ottenuto il brodo di funghi porcini. Preparare un fondo di cipolla, aglio e olio, non appena rosolato aggiungere i funghi, l’orzo e il brodo di funghi portando il tutto ad ebollizione. Aggiungere il sale e dopo 10 minuti gli spinaci sminuzzati e cuocere per ancora 5 minuti. Spegnere la fiamma e lasciar riposare per 14 minuti, successivamente aggiungere il parmigiano e mantecare. Tagliare il petto d’anatra a cubettini e condirlo con olio e buccia d’arancia e pepe. Adagiare sul piatto salare e decorare con le erbe aromatiche. Al centro adagiare l’orzo.

Il Convivio Troiani – Roma Chef Angelo Troiani

POMODORO DI BELMONTE, CIPOLLE DI TROPEA; FICHI DOTTATI E BOTTARGA DI TONNO

Ingredienti per 4 persone: 120 gr di bottarga di tonno affettata sottilmente, 8 fichi freschi, un pomodoro di Belmonte grosso e saporito, 1/2 cipolla di Tropea, olio.
Procedimento: Affettate sottilmente la cipolla. Sbucciate i fichi e tagliateli a spicchi.
Lavate e asciugate il pomodoro e tagliatelo a fette di circa un centimetro di spessore. Ponete una fetta di pomodoro in ogni piatto e disponete su questi gli spicchi di fichi. Distribuite le fettine di bottarga e cospargetevi sopra la cipolla. Irrorate con un filo di olio. Servite.

La Locanda di Allia – Castrovillari (CS) Chef Gaetano Allia

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