A Cooking for Art la cucina è "d'alta quota"

Parola d’ordine: montagna. Dall’Appennino abruzzese alle Dolomiti, dalla Valle d’Aosta alla Valle d’Ossola, il territorio e i prodotti delle vette italiane sono stati protagonisti di Cooking For Art presso le Officine Farneto.

Una tre giorni all’insegna di alta cucina, ricette della tradizione e storie di passione, espresse nei piatti degli chef scelti ad hoc da Luigi Cremona tra i migliori rappresentanti della cucina d’alta quota.

Noi vi raccontiamo la giornata di domenica partendo dall’esibizione di William Zonfa, il giovane e promettente chef di Magione Papale a L’Aquila, il quale ha sintetizzato il territorio abruzzese nei suoi spaghetti con essenza di cicoria, crema d’aglio e pecorino. Un piatto di una semplicità stupefacente che ha la grande capacità di mettere insieme antico e nuovo, perché come dice William “è molto più difficile rinverdire una tradizione che fare innovazione”.

Ci spostiamo ora nella Val d’Ossola che i tre patron della Trattoria Derna, Giorgio, Marco e Pier, raccontano attraverso un piatto di matrice inconfondibilmente tradizionale. Si tratta della culchêra, uno stracotto di burro e patate, a cui aggiungere, a seconda della disponibilità, salsicette, salamini e verdure. A noi viene presentato proprio così, in un tripudio di sapori ancestrali e morbide consistenze che saprebbero riscaldare anche la più fredda giornata di neve.

A seguire, un dolce di grande semplicità che raccoglie tutti gli ingredienti del territorio. Si tratta de La Fiocca, il cui nome evoca volutamente la sofficità e il candore della neve appena caduta: una sottile cialda di pane di segale tostato custodisce una crema di panna montata, meringa, miele millefiori e pane di segale grattato, a cui abbinare, giocando come con una tavolozza di colori, una composta di mele renette, una crema di castagne o una salsa di mirtilli.

Si respira aria internazionale invece con l’esibizione degli Chef di Euro Toques, l’associazione di cuochi che raggruppa i più importanti chef italiani ed europei. I suoi tre rappresentanti, Alessandro Circiello, Massimo Spigaroli e Michele Martinelli, ci guidano alla scoperta dei sapori della Val Taleggio e del parmense, con due ricette:

Risotto di strachitunt, pere e porri, servito con fettine di pera cristallizzata e portulaca.

Cubetto di Soufflé di Parmigiano Reggiano, soufflé di mosto d’uva fragola e cialde di mela cotogna.

Agostino Buillas del Café Quinson ci riporta sulle vette della Valle d’Aosta con una straordinaria fonduta di Fontina servita in tre modi: versione liquida e calda, versione fredda a pallina e spumosa al sifone, con cialda di Fontina e rametto di timo selvatico. Eccezionale.

Giochi di contrasti tra sapori e consistenze per lo chef della Baita Mondschein di Sappada con il risotto ai funghi porcini su crema di mirtilli, seguito da un ottimo tortello ripieno di gelatina di miele millefiori su fonduta di formaggio di malga.

Si chiude con Sebastiano Lattanzi di Zunica dal 1880 di Civitella del Tronto che presenta una crema di latte, panna e pecorino servita con crostini di pane e una generosa copertura di tartufo nero.