Ingredienti per 4 persone:

un pesce bandiera da circa un chilogrammo, gr 10 di vino bianco secco, gr 150 di pane raffermo, un limone non trattato, un’arancia non trattata, gr 20 di prezzemolo, gr 200 di cicoria di campo lessata, uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per la salsa agli agrumi canditi: Un limone, un’arancia, gr 500 di acqua, gr 500 di zucchero, gr 150 di brodo di pollo, gr 15 di odori tritati (sedano, carote, cipolla), olio extravergine di oliva.

Esecuzione:

Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua e portare a bollore. Sbucciare al vivo gli agrumi, asportare gli spicchi e immergerli nello sciroppo, dopo averlo tolto dal fuoco; farlo freddare lasciando gli agrumi in infusione. Ripetere la procedura tre volte in un giorno, per tre giorni di seguito.
Eliminare la crosta del pane raffermo, metterlo nel mixer con la buccia degli agrumi tagliata a cubetti, il prezzemolo sfogliato e frullare. Ridurre la velocità, aggiustare di sapore, e versando un filo d’olio, ottenere un composto umido.

Pulire e lavare accuratamente il pesce bandiera, sfilettarli ed eliminare tutte le spine. Salare e pepare leggermente i filetti, spalmarli poi con uno strato di panure agli agrumi e avvolgere formando quattro involtini, sigillarli con uno stecchino. Disporli in una placca foderata con carta forno, irrorare con un poco di olio, il vino bianco e cuocere a 180°C per quindici minuti. Durante la cottura girare ogni tanto gli involtini di pesce irrorandoli con il fondo.

Per la salsa coprire il fondo di una casseruola con un goccio d’olio, unire il trito di carota, sedano, cipolla e rosolare per circa un minuto. Aggiungere gli spicchi di agrumi canditi, bagnare con il brodo di pollo caldo proseguendo la cottura per due minuti. Al termine frullare e filtrare eventuali residui al colino.

Appoggiare in ogni piatto un involtino di pesce bandiera scaloppato; accanto sistemare con l’aiuto di un coppapasta, un nido di cicoria di campo, precedentemente ripassata in padella con dell’olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Rifinire con la salsa agli agrumi canditi.

Chef: Domenico Vicinanza – Ristorante Al Papavero – Eboli (SA)