Ingredienti per 4 persone:

6 scampi, 500 gr di pomodori, 2-3 spicchi di aglio, un mazzetto di basilico fresco, 300 gr di pane toscano raffermo, 10 gr di pane raffermo grattugiato, qualche rametto di origano fresco, olio extravergine di oliva, sale.
Per la pasta: 200 gr di farina, 2 tuorli di uovo, 2 sacchetti di nero di seppia
Per la guarnizione: 4 spaghettini, 12 ciuffi di finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva.

Esecuzione:

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarvi al centro i tuorli mescolati con il nero di seppia. Amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita ed aggiungere man mano un goccio di acqua in modo da ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per trenta minuti. Stendere poi la pasta in una sfoglia sottile; da questa ricavare degli spaghettini e farli essiccare sopra un vassoio spolverandoli con un poco di farina.

Nel frattempo preparare la pappa sbollentando i pomodori in acqua salata; scolarli, sbucciarli, privarli dei semi e passare al colino la polpa, raccogliendola in un recipiente. In un tegame di coccio mettere a rosolare con un poco di olio, gli spicchi di aglio aromatizzando con il basilico sfogliato e sminuzzato al momento. Non appena gli spicchi saranno leggermente dorati, toglierli e aggiungere al fondo il passato di pomodoro. Cuocere per qualche minuto senza coperchio, unirvi il pane toscano ridotto in fette sottili come ostie, il pane raffermo grattugiato, mescolare e, dopo cinque minuti, versarvi circa un litro di acqua fredda, portare a ebollizione.

Proseguire la cottura per trenta minuti girando spesso fino a quando il passato di pomodoro non si sarà ridotto della metà e la pappa risulterà densa e corposa. Aggiustare di sapore. Sgusciare gli scampi, ottenere sei code ed eliminare il budellino intestinale.

Cuocere gli spaghettini in acqua bollente salata, scolarli molto al dente, quindi saltarli in una padella con un velo di olio insieme alle code degli scampi ridotte a pezzi e a qualche foglia di origano fresco.

Versare in ogni piatto la pappa al pomodoro tiepida, sistemare sopra un nido di spaghettini e guarnire con le code degli scampi e uno spaghettino fritto diviso in tre parti. Rifinire con tre ciuffi di finocchietto selvatico e un giro d’olio a crudo.

Chef: Vincenzo Di Grande – Ristorante Il Colombaio Casole d’Elsa (SI)