Ingredienti per 4 persone:

200 gr di farina, 6 tuorli di uovo, 20 gr di olio extra vergine di oliva
Per il ripieno: una scarola, uno spicchio di aglio, 20 gr di pinoli, 20 gr di uvetta, olio extra vergine di oliva, sale, pepe
Per il guazzetto: 4 gamberi, 4 calamari, un pomodoro maturo grande, uno spicchio di aglio, qualche rametto di timo fresco, olio extravergine di oliva, sale
Per la guarnizione: 4 punte di timo fresco

Esecuzione:

Lavorare la farina con i tuorli, l’olio e un pizzico di sale fino ad ottenere una pasta soda e liscia; lasciarla riposare per trenta minuti, avvolta in un telo leggermente umido. Mentre la pasta riposa preparare il ripieno, recidendo la base della scarola lavando le foglie in abbondante acqua fredda. Sgocciolarle e tagliarle a julienne. Imbiondire l’aglio in una padella con un giro di olio, aggiungere la julienne di scarola e saltarla per tre minuti insieme ai pinoli e all’uvetta ammorbidita. Togliere dal fuoco, ritirare l’aglio, salare e pepare. Lasciare raffreddare.

Tirare la pasta in una sfoglia molto sottile, ricavare delle strisce larghe e dividerle in due. Su una metà distribuire il ripieno a mucchietti, sovrapporre l’altra metà premendo bene con le dita tra un mucchietto e l’altro e con un coppa pasta tondo ritagliare dei ravioli.

Pulire i calamari, separare il corpo, i tentacoli e le alette; conservare la sacca dell’inchiostro per altre preparazioni. Spellare e sciacquare i corpi dei calamari sotto acqua corrente fredda. Tagliarli poi a striscioline non troppo sottili e incidere con una lama affilata la parte esterna facendo attenzione a non trapassarli da parte a parte.

Sbollentare per trenta secondi il pomodoro, privarlo della buccia, dei semi e tagliare la polpa a dadini. In una padella scaldare un filo di olio e, quando sarà ben caldo, dorare l’aglio, aggiungere i gamberi, le striscioline di calamari assieme ai tentacoli, le alette a pezzetti e, dopo due minuti di rosolatura, anche il timo sfogliato e il pomodoro. Far cuocere per qualche minuto, quindi eliminare l’aglio e infine regolare di sale.

Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli delicatamente con un mestolo forato quindi saltarli velocemente nel guazzetto di calamari e gamberi. Distribuire un cucchiaio di guazzetto nei piatti, su ognuno disporre allineati in diagonale tre ravioli e guarnire con una testa di gambero, la sua coda sgusciata e una punta di timo. Colorare i piatti, ai lati della preparazione, con due spennellate di guazzetto.

Chef: Walter Ferretto – Ristorante: Il Cascinale Nuovo – Isola d’Asti (AT)