Ingredienti per 4 persone:

Per i broccoli:
2,5 lt di acqua, 500 gr. di broccoli puliti, sale grosso integrale. Lessare i broccoli conservando l’acqua di cottura. Pestarli grossolanamente al coltello.

Per la cottura delle alghe:
4 lt. di acqua naturale fredda, 2 lt. di acqua di cottura dei broccoli, 140 gr di alghe Hijiki, 4 gocce di salsa di soia.
Ammollare le alghe Hijiki per 5 minuti in 2 litri di acqua naturale. Scolarle e ammollarle nuovamente in altri 2 litri di acqua naturale per 10 minuti. Sostituire il liquido con l’acqua di cottura dei broccoli scaldata a 70°C. Aggiungere la salsa di soia e raffreddare.

Per il condimento delle alghe:
500 gr. di broccoli lessati, 80 gr. di bottarga di muggine, 60 gr. di pane fritto sbriciolato (di cui 20 gr. come guarnizione), 50 gr. di acqua di cottura dei broccoli, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 40 gr. di olio extravergine di oliva, 16 pezzetti di acciughe sott’olio del Cantabrico, 8 gocce di salsa di soia, 1 spicchio di aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino.

Per la preparazione dei broccoli:
In un sautè insaporire l’olio con l’aglio. Aggiungere il peperoncino, i broccoli lessati, le acciughe, l’acqua di cottura dei broccoli, l’olio, la salsa di soia e le alghe scolate. Saltare appena, unire il parmigiano e 40 gr di pane fritto. In una fondina molto calda disporre le alghe, grattugiarvi la bottarga con la Microplane e guarnire con un cucchiaino di pane fritto sbriciolato. Accorgimenti: I broccoli devono essere lessati a consistenza appena croccante

Note di estrazione:
Tagliare le alghe cotte a julienne e cospargerle su un piatto di pesce crudo o semplicemente mescolandole a caldo con ortaggi saltati.

Chef: Massimiliano Alajmo – Ristorantre Le Calandre – Rubano (PD)