Ingredienti per 4 persone:

Gamberi bianchi: 250 gr di gamberi bianchi, 1 lime, olio di oliva extra vergine, sale.
Fondo di pesce: 12 kg di carcasse di pesce, preferibilmente sogliola o rombo, 1,5 lt di acqua, 100 gr di sedano, 100 gr di carota, 100 gr di cipolla, 2 pomodorini, 1 rametto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio.
Spaghetti: 360 gr di spaghetti De Cecco n. 512, 150 gr di pecorino romano dolce, 20 gr di pepe, 150 ml di fondo di pesce.
Guarnizione del piatto: cerfoglio.

Preparazione:

Per i gamberi bianchi: pulire i gamberi e togliere il filo dorsale. Tagliarli a metà e marinarli con succo di lime, buccia di lime grattugiata, olio extra vergine di oliva e sale.
Per il fondo di pesce: fare rosolare in una padella le verdure precedentemente tagliate a dadini con l’aglio, il prezzemolo e l’olio extra vergine di oliva. Unire le carcasse, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere l’acqua e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare.
Per gli spaghetti: grattugiare il pecorino romano dolce. Aggiungervi il pepe fresco pestato finemente. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Togliere gli spaghetti 2 minuti prima della fine della cottura e continuare a cuocerli nel fondo di pesce, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco ed aggiungere il pepe ed il pecorino. Mantecare il tutto omogeneamente.

Presentazione del piatto: dividere gli spaghetti nei piatti fondi ben caldi, distribuirvi sopra i gamberi e decorare con il cerfoglio.

Chef Heinz Beck – Ristorante La Pergola – Hotel Cavalieri (ROMA)