Ingredienti:

Per la pasta all’uovo: 1 kg sale grosso affumicato, 250 gr zucchero, n° 12 tuorli d’uovo. Per la salsa al pomodoro: 1kg pomodori ciliegia (varietà cupido), n°1 cipolla bianca, n°2 spicchi d’aglio, sale, 1 lt di salsa al pomodoro, 8 gr di agar agar. Per le alici marinate: n°8 alici, 100 gr olio extravergine d’oliva, 30 gr colatura di alici, 2 gr vaniglia.

Esecuzione:

Impastare il sale con lo zucchero mettere i tuorli d’uovo a marinare per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l’acqua corrente. Prendere i 12 tuorli marinati e metterli tra 2 fogli di carta da forno e con l’aiuto di un matterello stenderli in modo uniforme formando uno strato sottile. Togliere dalla carta e passare la sfoglia nella trafila per spaghetti. Far rosolare l’aglio, la cipolla tagliata a julienne e i pomodori. Salare e far cuocere a
fuoco medio per circa 10 minuti. Passare al colino a maglia grossa o al passaverdure; far bollire e per ogni litro di salsa al pomodoro unire l’agar agar. Far raffreddare in frigorifero, dopodiché frullare ottenendo una crema.

Mettere i filetti di alice diliscati sotto una marinatura composta da olio, colatura di alici, vaniglia e sale grosso. Lasciare in frigorifero per circa 1 ora.

Disporre un cucchiaio di crema al pomodoro sul fondo di un piatto di portata. Saltare gli spaghetti in padella con poco olio e disporli sopra la crema di pomodoro; adagiarvi sopra i filetti di alici marinate, tagliati a metà, i pomodori confit e alcune foglie di basilico fritte. Terminare cospargendo con del pan carrè passato al setaccio in precedenza, reso croccante spadellandolo con poco burro. Condire con poco olio di marinatura delle alici.

Chef: Carlo Cracco – Ristorante Cracco – Milano