Ingredienti per 4 persone:

500 gr di zucchine, 130 gr di orzo perlato, uno scalogno, 2 litri di brodo vegetale, 4 gr di basilico fresco in foglie, 500 gr di cosce di rana, dl 2 di latte, olio extravergine di oliva, sale.
Per la guarnizione: 8 foglie di basilico fritte, olio extravergine di oliva.

Esecuzione:

Mettere a bagno l’orzo perlato sei ore prima. Trascorso questo tempo, spuntare le zucchine, tagliarle a brunoise e tostarle insieme all’orzo scolato in una pentola in un velo d’olio. Quando il tutto sarà ben rosolato, aggiungere lo scalogno tagliato finemente e farlo appassire, sempre mescolando; profumare lontano dal fuoco con le foglie di basilico sminuzzate. Aggiungere nella pentola circa un litro di brodo vegetale, quindi rimettere sul fuoco; regolare di sapore, se necessario e lasciare sobbollire coperto per circa trenta minuti.

Nel frattempo rosolare le cosce di rana in una padella con un goccio di olio ed un pizzico di sale. Aggiungere il brodo vegetale fino a coprire la carne e portare a cottura, a fuoco dolce, per cinque-dieci minuti. Quindi togliere la padella dal fuoco, spolpare le cosce di rana e mantenere la carne in caldo.

Quando la zuppa sarà pronta, passarne la metà al frullatore e quindi allungare il passato ottenuto con il resto ricavando la giusta consistenza. Versare qualche mestolino di zuppa di zucchine calda nelle ciotole; al centro di ognuna distribuire una piccola parte di cosce di rana e coprirle con un cucchiaio di schiuma di latte ottenuta montando quest’ultimo con il beccuccio della macchina da caffè espresso. Decorare intorno con qualche goccia della stessa schiuma, le foglie di basilico fritte ed un filo di olio extravergine di oliva.

Chef: Vincenzo Di Grande – Ristorante Il Colombaio Casole d’Elsa (SI)