Il sogno di Enzo Foi, ex top manager con la passione per la natura e i prodotti genuini, ha preso finalmente forma in uno “spicchio” di Toscana immerso nella natura della Val D’Orcia, sito dell’Unesco. Si tratta di un’azienda agricola dove Enzo e la sua Cecilia, innamorata anche lei della campagna, si dedicano soprattutto all’allevamento della cinta senese, pregiata razza di suini dalle origini antichissime.
Gli altri animali allevati sono delle razze tipiche locali (faraone, capponi, tacchini e conigli) e si muovono liberamente in una superficie di 60 ettari di cui 40 occupati da bosco, alle pendici dell’Amiata, con terrazza naturale sull’infinito del paesaggio circostante.
I prodotti di punta, oltre ai salumi e alle carni di cinta senese, già consumate in numerosi ristoranti di Roma e Milano, sono l’olio extra vergine d’oliva e le confetture di frutti di bosco di cui è già stata lanciata la commercializzazione su larga scala.
Nel modernissimo laboratorio di trasformazione si producono anche ricercatezze come la crema di cipolle e pomodori secchi, la crema di lardo da crostini, la mela al ginepro, la confettura di vaniglia e pera e altre leccornie di origine rigorosamente biologica.
La lezione della tradizione è sempre presente e ritorna in tutta la sua attualità nella fedeltà ad antiche consuetudini come ad esempio la raccolta a mano delle olive e la loro frangitura entro due giorni per conservarne al massimo le caratteristiche organolettiche.
Lo Spicchio non è però soltanto un’azienda agricola biologica ma anche una struttura agrituristica con ricettività di 4 camere e annessa locanda dove assaporare le materie prime prodotte in proprio, rielaborate con gusto nei piatti della chef Monica Lori. Protagonista del menù la tradizione toscana ripensata in chiave più moderna e leggera sfruttando le risorse del territorio anche di altre aziende biologiche come la ricotta di pecora, ingrediente principe nella preparazione di cannelloni, tortelli, dolci e dessert.
L’ultima iniziativa in ordine di tempo adottata dallo Spicchio è la formula della Fattoria Didattica, rivolta al pubblico dei bambini, che prevede una visita della fattoria con degustazione di pane e olio biologico e percorsi didattici secondo le varie fasce d’età e della durata di una giornata.
L’accordo con La Facoltà di Scienze Ambientali dell’Università della Tuscia di Viterbo porta allo Spicchio studiosi del Corso di Laurea di Educazione e Divulgazione Ambientale che si occupano proprio della formazione culturale dei più piccoli e della loro sensibilizzazione all'”etica” della natura. Infine una curiosità: allo Spicchio Enzo ha appena inaugurato un percorso che accompagna il visitatore lungo una passeggiata poetico-letteraria scandita da liriche e versi di autori classici, da Virgilio a Pasolini, ispirati al tema dell’albero.
Lo Spicchio srl
53020 Campiglia D’Orcia
(Siena).
Tel/fax 0577873513
www.lospicchio.com
La cinta senese
Nel celebre dipinto “L’arte del Buon Governo” di Ambrogio Lorenzetti nel Palazzo Comunale di Siena si può vedere un esemplare brado di cinta senese a testimonianza delle origini antichissime di questa pregiata razza di suini, le cui carni morbide e profumate erano molto apprezzate anche dai Romani. Il nome cinta deriva dalla fascia rosa che attraversa il manto nero, caratteristica particolare del suo aspetto insieme al muso allungato (per poter meglio grufolare) e le orecchie riverse sugli occhi (per potersi muovere nella boscaglia tra rovi e arbusti).
Raggiunge lentamente i 130-150 kg e non può vivere al chiuso, mediamente un ettaro è lo spazio vitale per non più di 17 animali. Si ciba di tuberi, ghiande e castagne che conferiscono alle carni un sapore particolare, l’unica integrazione alimentare è costituita da prodotti biologici. Macellato dopo almeno due anni, il suino viene poi lavorato dai maestri artigiani che seguono i metodi tradizionali dell’Amiata arricchendo le carni di spezie naturali, sale ed erbe e facendole stagionare a 700 metri s.l.m. per almeno 15 mesi. Il prodotto finale è ai vertici della qualità e non teme la concorrenza del Pata Negra e dei più illustri cugini spagnoli.
(pubblicato su Aroma di marzo/aprile 2007)
