E’ una parola di origine esotica che mantiene lo stesso significato in tutte le lingue del mondo, il termine goloso di un esperanto culinario diffuso universalmente: cottura di cibi alla griglia sotto braci ardenti. Deriva forse da barbacoa, con cui gli indiani Caribi chiamavano una griglia di legno fissata a dei tronchi sotto la quale veniva acceso un fuoco per affumicare la carne. Sicuramente fu uno dei primi metodi di cottura impiegati dall’uomo alle origini della civiltà, da cui il suo fascino primordiale.

Passiamo la parola al sig. Mario Rossi, autorevole cultore ed esperto del barbecue.

Sig. Rossi come nasce questa passione?

Ero ospite da amici in Toscana ed una sera a cena ho provato una intensa emozione, quasi ancestrale, quando hanno cominciato a cucinare con il barbecue. Senza pentole né stoviglie, una vera scoperta, riappropriarmi del gusto schietto e naturale di alimenti come carne, verdure e funghi, della semplice fetta di pane abbrustolita o del sapore suadente di formaggette appena sciolte al calore della brace. Il tutto nella sua forma più genuina e intatta, arricchita appena con un filo di olio e sale.

Gli intenditori la considerano un guru del barbecue, che consigli darebbe a un neofita?

Innanzitutto non avere fretta quando si utilizza il barbecue, la cottura degli alimenti deve avvenire solo dopo che la fiamma è del tutto spenta e resta solo la brace (rossa per la carne e velata da cenere per i pesci piccoli). La brace che si ottiene non deve produrre nessun fumo (contiene diossina in dosi elevate). La brace deve essere abbondante per poter regolare meglio la cottura degli alimenti avendo così la possibilità di aumentare o diminuire l’intensità calorica. La griglia deve essere sempre posta al momento dell’accensione della fiamma al fine di averla bel calda, così quando si poggiano sulla griglia gli alimenti gli stessi non si attaccano e non si rovinano nel momento in cui devono essere girati. La brace è pronta quando ponendo il palmo della mano a 10 centimetri riusciamo a non scottarci per 3 secondi (ideale per la cottura della carne) e 5 secondi (per pesce e verdure). Un piccolo trucco per attizzare bene la brace? Invece di agitare ventagli o azionare faticosissimi soffietti, molto meglio il getto d’aria dell’asciugacapelli (se a casa).

Secondo lei è preferibile la cottura degli alimenti su un barbecue a gas o a carbone?

Non ci sono sostanziali differenze di sapore nei due sistemi di cottura, quelli a gas sono più pratici e costosi all’inizio ma economici nell’utilizzo a lungo termine, quelli a carbone sono più tradizionali ma necessitano maggiore attenzione nella preparazione iniziale. Entrambe le soluzioni sono valide, basta indirizzarsi verso quella più consona al proprio stile di vita.

Quali sono i trucchi per ottenere un’ottima cottura?

Non cuocere mai gli alimenti sulla fiamma perché si bruciano esternamente, rimangono crudi all’interno e si sviluppano sostanze cancerogene. E’ consigliabile aggiungere il sale solo al termine della cottura, altrimenti si sottrae l’acqua (osmosi) e le sostanze nutritive, rendendo i cibi meno saporiti e più stopposi. La verdura e il pesce risultano più sapidi se cotti a temperature basse. Non togliere mai il grasso dalla carne prima della cottura, la mantiene più tenera, sciogliendosi in ogni caso al calore della brace. Mai condire la carne prima della cottura per evitare che si indurisca o che bruci. Per una cottura leggera marinare gli alimenti un’ora prima, è consigliabile usare olio, aceto o limone o vino bianco con erbe fresche e asciugare le vivande prima di metterle sulla griglia. Evitare di girare in continuazione la carne in modo da ottenere una cottura uniforme.

Quali sono gli indispensabili utensili accessori del barbecue?

Forchettone, paletta e pinze sempre con il manico lungo. Guanti da cucina in tessuto ignifugo per proteggersi dal calore. Set di spiedini, meglio se in metallo Griglia doppia o a libretto in metallo. Pennello per irrorare gli alimenti durante la cottura. Ventaglio per rinvigorire il fuoco o la brace (oppure phon). Tagliere scanalato su cui affettare la carne e gli altri alimenti (il succo di cottura è il condimento gradito ai più golosi). Coltello affilato e forchettone a due punte. Spazzola con setole in metallo (per pulire la griglia).

Legna o carbonella: cosa usare per la brace?

Per la legna è consigliabile utilizzare tipologie dure come faggio, quercia, ulivo, alberi da frutto; evitare assolutamente pino e abete, molto resinosi, che pregiudicano il sapore finale degli alimenti. Per la carbonella ci sono le diavoline o altri prodotti similari (stecche, zollette ecc), non usare mai l’alcool, benzina, nafta o altri prodotti similari. Consigli per come utilizzare il barbecue? Non accendere mai la legna quando soffia il vento, le faville potrebbero causare un incendio. Posizionare il barbecue lontano dagli alberi. Tenere sempre a disposizione un secchio d’acqua o un estintore. La brace una volta spenta va tolta dal barbecue, ricordarsi di coprirlo per proteggerlo da umidità e da pioggia.

Qual è il suo abbigliamento preferito?

Molto disinvolto, non indosso mai magliette o pullover “della domenica”, un grembiulone pesante e calzoni robusti casual.

Negli Usa il barbecue cosa rappresenta? E in Italia?

E’ un vero movimento di massa, circa l’80% delle famiglie americane possiede un barbecue: una passione nazionale, seconda solo al football, alimentata da un mercato di salse e marinature pronte (rub). I tagli di carne destinati al barbecue rappresentano circa il 68% dell’intero mercato americano di carne bovina. Negli USA esistono brand fantastici di barbecue e affumicatori, di cui alcuni montati su carrello e attaccati all’auto stile camper. Modelli che costano fino a 150.000 euro. Questo amore è trattato anche in maniera ironica e irriverente nella famosa fiction dei Simpsons, serie ambientata nella pittoresca cittadina di Springfield: uno spaccato sulle abitudini alimentari a stelle e strisce dove l’hamburger rappresenta, nel bene e nel male, il simbolo della gastronomia yankee. In Italia è tutto molto più contenuto: solo quest’anno si è tenuto il primo campionato italiano a squadre nello storico stabilimento balneare Kursaal Village di Ostia dove erano presenti più di 2.700 iscritti. Gli italiani non hanno molta fantasia, il 35% preferisce la bistecca perché ha un sapore semplice ed essenziale, il 23% lo spiedino perché comodo da mangiare con le mani, il 22% la salsiccia perché ghiotta e saporita, il 18% le costine di maiale e l’hamburger il 2%. Ma basta dare i numeri, il barbecue è una pratica quasi elementare nella sua semplicità empirica e non va d’accordo per sua stessa natura con la fredda scienza statistica o i calcoli aritmetici…

Barbecue d’autore

Pia Passalacqua – Carlo Vischi. Edizioni Gribaudo – 200 pagine. Euro 25.

Il barbecue protagonista di oltre 60 piatti, dagli antipasti ai dessert, creati da Igles Corelli e dai migliori chef della ristorazione italiana. 300 fotografie a colori illustrano le ricette e le preparazioni con utili indicazioni su tecniche di cottura, aromi e condimenti. Il grande Igles Corelli si cimenta ora con un tema assai stuzzicante e conviviale come il barbecue. Un tipo di cucina che è anche una sorta di rituale all’aperto, un’occasione per stare in compagnia attorno al fuoco, o meglio alle braci fumanti che lentamente portano a cottura le succulente vivande messe sulla graticola. Innegabile infatti un fascino che deriva dall’essere una tecnica antica, identificabile con l’uomo primitivo che praticava un barbecue ante litteram quando, dopo la caccia, infilzava i brandelli di carne in rudimentali spiedi di rami tenuti sul fuoco. In questo volume Igles Corelli dimostra, con la consueta maestria di grande chef, come il barbecue non sia solamente braciole, salsicce o verdure ma, anzi, rappresenti un valido strumento per preparare piatti raffinati e compositi. E a dimostrarlo ci sono le oltre 60 ricette elaborate da Igles e da altri prestigiosi chef italiani, dal pesce al formaggio, dagli antipasti al dessert. Non solo carne e verdure quindi, ma anche molluschi, crostacei, frutta e molto altro, il tutto accompagnato dai migliori vini della produzione italiana. Completano il volume una serie di pratici consigli sui vari tipi di cottura, sui condimenti e sugli strumenti di ultima generazione che danno l’opportunità di utilizzare numerose tecniche con ottimi risultati per tutti i commensali.