Aroma incontra il brillante chef del Tino di Fiumicino, il cui talento trova anche quest’anno il meritato riconoscimento nella conferma della stella Michelin.
Caro Daniele, “Lele”, come ti chiamano gli amici e i tanti clienti affezionati: vogliamo ripercorrere insieme le tappe fondamentali della tua brillante storia professionale?
Ho cominciato da giovanissimo, a 15 anni, per caso e in tempi non sospetti, in ristoranti classici di pesce ad Ostia dove sono nato. Non vengo da una famiglia di ristoratori ma a casa mia si è sempre mangiato molto bene… Ho comunque terminato gli studi da ragioniere, poi sono partito per Londra, dove il destino e la curiosità mi hanno portato alla corte di Antonio Carluccio, scomparso purtroppo poco tempo fa. Era il 1996, quella fu l’esperienza che mi cambiò la vita perché fu la prima cucina organizzata di altissimo livello di cui entravo a far parte. Ho deciso dunque di aspirare a lavorare solo in posti dove avrei continuato il mio percorso di apprendimento, e sono approdato, tra gli altri, al Duke’s, alla Terrazza dell’Eden di Enrico Derflingher, quindi un breve passaggio all’Albereta di Gualtiero Marchesi e al Pellicano di Antonio Guida. Ho studiato molto frequentando corsi di specializzazione all’Etoile di Chioggia, e ho conseguito nel 2000 il diploma da Sommelier.
Come definiresti il tuo stile di cucina?
Personale, identitario, territoriale, contemporaneo, diretto, ancorato alle tradizioni e con lo sguardo rivolto al futuro.
Un ricordo gastronomico che ha segnato la tua infanzia e/o un piatto caro alla tua memoria.
Senza dubbio i cappelletti in brodo di mia nonna, ricetta appartenente alla tradizione di Ostia Antica, ereditata dai ravennati che eseguirono la bonifica dell’Agro Pontino nel secolo scorso, piatto che ho messo in carta, aggiungendo un mio tocco personale.
Quand’è che, secondo te, un piatto può dirsi perfetto?
La perfezione non esiste perché significherebbe smettere di pensare a come migliorare sempre. La perfezione inoltre è soggettiva, e probabilmente si manifesta nel singolo in un piatto evocativo.
Nella tua carta punti di più sulla tradizione o l’innovazione?
Nella mia carta tradizione e innovazione si mescolano diventando cosa unica.
Qual è il Paese che ti intriga maggiormente da un punto di vista culinario?
Tutti quei Paesi che hanno una storia culinaria radicata nel tempo, e tutti quelli che non ne hanno ma che per compensare a tale carenza puntano all’innovazione. Mi intriga tutto ciò che riguarda la cucina, la ristorazione e l’accoglienza in generale… Ho ancora molta fame!
Oltre la stella Michelin: raccontaci il complimento più gratificante (e la critica più dura) ricevuti nel corso della tua carriera di chef.
Il complimento più gratificante non è mai verbale, i bravo! fatti a voce mi mettono in imbarazzo… Adoro quelle occasioni uniche in cui osservi l’ospite portare alla bocca il primo boccone e gli occhi gli si illuminano, sul viso appare quell’espressione di intenso, profondo piacere che non saprei descrivere. E’ il momento in cui i sacrifici, la pressione, i soldi, il tempo e tutto lo stress passano in secondo piano. Le critiche invece non sono mai dure, perché se sensate mi fanno crescere, e se non lo sono scivolano via.
C’è qualcuno, in ambito professionale, a cui ti senti di dover dire grazie o un collega che stimi in modo particolare?
I grazie da dire sono tantissimi, e non vorrei essere prolisso. Oltre alla mia famiglia, ai miei soci, al mio staff, agli chef che mi hanno insegnato il mestiere, un grazie veramente speciale va ad Antonio Carluccio, a cui sono grato per il grande cuore con cui affrontava il lavoro. Mi ha fatto capire che dietro ad un piatto, un servizio o una linea di cucina ci deve essere qualcuno che cucina con sentimento puro, perché questo viene trasmesso nel piatto, e chi lo gusta lo percepisce. Altrimenti sarebbe tutto standardizzato, disanimato, monotono e sempre uguale.
Cosa ne pensi del fenomeno del divismo in TV e dell’eccesso di protagonismo degli chef sui media?
Penso che sia normale e umano, gli chef sono persone che diventano protagoniste in virtù della considerazione di cui godono presso il grande pubblico, ma nella maggior parte dei casi i risvolti sono da leggere in modo positivo. Uno chef maturo e sicuro dei propri mezzi rimane con i piedi per terra, a prescindere dai riconoscimenti o dalla visibilità.
Quali sono i tuoi progetti per il futuro?
Nella vita personale il mio focus è essere felice e appagato (una cosetta semplice…), nella vita lavorativa l’obiettivo è alzare sempre di più l’asticella della qualità, gradualmente, a piccoli passi, e ricordando sempre che è l’ospite al centro dell’attenzione, è lui che sta sul palcoscenico ed è a lui che in poche ore dobbiamo regalare emozioni, fargli dimenticare problemi e stress…D’altronde siamo noi il mezzo!
Dim Sum alla n’duja di tonno e spuma di patate
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta dei dim sum: 150 gr frumina, 50 gr farina tapioca, 20 gr olio evo, 175 gr acqua bollente.
Per la farcia dei dim sum: 300 gr tonno fresco, 100 gr peperone rosso, 10 semi di finocchio, olio al peperoncino, sale.
Per la spuma di patate: 300 gr patate bollite, 150 gr latte, 50 gr panna, sale e pepe, 2 ricariche per sifone.
Per la laccatura: 50 gr fondo di carne ben ridotto, 50 gr estratto di peperone ben ridotto, sale, origano fresco.
Procedimento:
Per la pasta dei dim unire tutti gli ingredienti e impastare. Per la farcia, battere molto finemente il tonno a coltello, e condirlo con i semi di finocchio, il sale e l’olio al peperoncino. Passare all’estrattore il peperone rosso e aggiungere la parte solida alla farcia. Confezionare stendendo ad 1 mm la pasta, ricavandone dei cerchi con un coppa pasta da 6 cm. Adagiarvi dentro una presa di ripieno da circa 25 gr e procedere con la chiusura classica dei dim a mano. Per la laccatura far ridurre il liquido di estrazione del peperone rosso ed aggiungere il fondo di carne, aggiustare di sale. Per la spuma far andare le patate precedentemente bollite con il latte per 3 minuti. Aggiungere la panna e aggiustare di sale e pepe, frullare molto finemente e setacciare. Mettere il composto nel sifone e aggiungere le due bombolette. In una padella antiaderente far andare un filo di olio a fuoco alto, aggiungere i dim e sfumare con due cucchiai di acqua e con la laccatura. Far cuocere per 2 minuti e impiattare alternando ogni dim con una spumata di patate, finire guarnendo con origano fresco.
A cura di Alexandra Bruzzese
