Bruno Barbieri è uno chef che ha fatto della cucina il suo habitat naturale e della ricerca protesa verso l’eccellenza uno stile di vita. Si racconta in dieci domande parlando, con spontaneità, di esperienze passate, amicizie importanti e grandi emozioni.

Prima di guidare la brigata di cucina del ristorante Arquade ha vissuto esperienze professionali significative sulle navi della compagnia Home-Lines ma anche e soprattutto l’apertura del “Trigabolo”, in quel di Argenta, insieme ad Igles Corelli e Marco Gualandi. Qual è stato il passaggio che l’ha portata al ristorante dell’Hotel Villa del Quar?

Devo ammettere che il mio carattere mi ha sempre spinto a bruciare le tappe, ecco perché a 17 anni inizio la mia esperienza sulle navi da crociera, segue poi il Trigabolo di Argenta e ancora la Locanda Solarola. Concluse le esperienze “in proprio” la mia meta futura era solo l’America, non vedevo altro, quasi per fuggire da quella tendenza di esasperazione gastronomica squisitamente italiana. Insomma, volevo scappare. Poi un bel giorno un amico di un amico di un amico mi parla di Villa del Quar. Iniziano così otto anni di duro lavoro, pieni di passione per la grande ristorazione d’albergo e di affetto verso la famiglia Montresor. Anni mossi dalla voglia di dimostrare che anche in Italia, come in altri parti del mondo, cucina gourmand e haute hotellerie possono andare di pari passo.

Nelle sue creazioni si ritrovano le materie prime scelte secondo qualità e stagionalità, nessun elemento è lì per caso, neppure quel sentore di oriente che spesso si percepisce. Come costruisce il giusto equilibrio tra abbinamento di diversi ingredienti e i loro sapori?

Nelle mie creazioni ritrovo i ricordi, i sapori e gli odori dei viaggi gastronomici, dei luoghi che ho amato e delle persone che ho incontrato. Nei miei piatti non esiste equilibrio ma un “sentimento gastronomico” che è ben altro di una tagliata di tonno o di una qualsivoglia sifonata.

Come dà vita ad ogni sua nuova creazione?

Da sempre sono un cuoco di poca tecnica e molto cuore, motivo per cui ogni mio piatto nasce da una intuizione spontanea e la materializzazione dell’idea avviene attraverso pochi passaggi e un pugno di regole.

Gli appassionati di enogastronomia e in particolare i telespettatori del Gambero Rosso Channel non possono non ricordarla spalla spalla con Igles Corelli dietro gli stessi fuochi davanti una telecamera. Come origina e come è durata nel tempo la vostra amicizia?

Igles Corelli è stata una delle persone più importanti della mia vita personale e professionale. Un uomo che mi ha trasmesso la grinta, la passione, la voglia e anche un po’ la follia tipica di questo mestiere! Un genio, un pazzo ma anche semplicemente un uomo di cui ci si può gastronomicamente innamorare. Tutto ebbe inizio nella Grande Mela e precisamente il 16 dicembre 1979, da quel momento abbiamo sempre lavorato insieme. Dal nostro primo incontro abbiamo instaurato un rapporto bellissimo fatto di ammirazione, profonda amicizia e rispetto. Ora abbiamo meno occasioni per vederci perché le nostre strade professionali si sono separate ma l’affetto e la stima reciproca sono rimasti inalterati.

Nell’arco della sua carriera di chef avrà avuto sotto le “sue mani” un numero incalcolabile di ragazzi e ragazze che si avviano verso questa professione. Cosa cerca d’insegnare da subito ai suoi allievi?

Prima di insegnare loro qualcosa cerco subito d’instaurare un rapporto basato sul dialogo, sulla comunicazione. Quello che vorrei far comprendere è che chef si nasce e difficilmente si diventa e che il bagaglio professionale di ognuno di loro si costruirà con il lavoro duro in cucina ma anche attraverso l’insegnamento che è possibile cogliere da ogni situazione e da qualunque persona.

Cosa le piace particolarmente della sua professione e cosa invece invidia a chi si occupa di altro?

Sinceramente non ricordo di aver mai sognato un mestiere diverso da quello del cuoco, credo che sia una delle poche professioni in grado di farti sentire un uomo veramente libero e in tutta onestà penso che siano gli altri ad invidiare me!

C’è un elemento specifico che contraddistingue la sua filosofia gastronomica?  

Senza dubbio la ricerca della migliore materia prima. Da prodotti mediocri non può che uscire un piatto mediocre.

Se potesse tornare indietro nel suo percorso professionale cosa non rifarebbe?

Rifarei esattamente le stesse cose, compresi gli sbagli. Ormai ho raggiunto una serenità interiore che è il naturale frutto del mio passato A pensarci bene ho un solo rammarico, quello di non avere aperto una trattoria con la persona che amo. Ma sono ancora giovane e ho molto tempo davanti a me…

Da alcuni anni ha contribuito ad alcune pubblicazioni, l’ultima in ordine di tempo è “Squisitamente senza glutine” (Bibliotheca Culinaria) dedicata a chi soffre di celiachia. Cosa si propone di offrire al suo lettore?

Tra una ricetta e l’altra mi piace parlare anche di Bruno Barbieri e basta. Quel giovane di belle speranze ma con un solo sogno: quello di poter intraprendere una professione capace di lasciare un segno indelebile nell’anima.

C’è qualcuno, in ambito professionale, a cui sente di dover dire grazie?

Sono molte le persone a cui devo un sincero e profondo grazie, quindi rispondo a questa domanda con estremo piacere per dire: Grazie ai miei amici Corelli e Vissani per avermi illuminato. Grazie agli amici della Buca di Bacco di Volta Mantovana – Giorgio, Walter e Monica – perchè quando vado a trovarli mi ricordo da dove sono partito. Grazie ad Andrea Costantini perchè il mio successo passa anche attraverso il suo impegno e il suo lavoro. Grazie ai ragazzi del mio gruppo.   Grazie alla famiglia Montresor per avermi dato la possibilità di esprimermi. E grazie alla gente che mi segue e crede nel mio lavoro.

Zuppa di pesce con cipolla fondente allo zafferano

Il piacere di gustare una zuppa di pesce senza l’incombenza di piluccare tra pelli e lische. Un secondo piatto o piatto unico che raccoglie i pesci più significativi della tradizione tirrenica ed adriatica per quanto attiene alle zuppe di mare.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di vongole, 4 tranci da 25 gr l’uno di filetto di branzino, di rombo, di orata, di triglia, di scorfano e di gallinella di mare, 4 filetti di sogliola, 4 gamberi, 4 calamaretti, 10 pomodori ciliegia, 3 spicchi di aglio, 4 foglie di basilico, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla di Tropea, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, un pizzico di pistilli di zafferano, finocchio selvatico, una noce di burro, sale, pepe.

Procedimento: In una padella che può accomodare le vongole, far soffriggere brevemente lo spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungere i molluschi e un mestolo d’acqua. Coprire, alzare la fiamma e scuotere di tanto in tanto. Appena le vongole si aprono, filtrare il liquido di cottura in una casseruola capiente. Tenere da parte qualche vongola nel guscio per guarnire i piatti e sgusciare tutte le altre (eliminando quelli che non si sono aperte). Tenerle in caldo. Aggiungere al liquido di vongole i pomodorini tagliati a metà e il basilico. Far restringere il tutto per un paio di minuti. Disporre tutti i tranci di pesce nel brodo preparato, coprire e far stufare per qualche minuto. Spegnere il fuoco, aggiungere i gamberi e i calamaretti, coprire e lasciare cuocere nel vapore per qualche minuto (sono cotti quando diventano opachi). A parte tagliare la cipolla di Tropea a grosse fette e stufare in padella con il burro, il vino bianco, lo zafferano, un mestolo d’acqua, sale e pepe.

Presentazione: Disporre nelle fondine un mestolo del brodo, aggiungere le vongole e i vari tipi di pesce avendo cura di includerne ogni tipo in ciascuna porzione. Guarnire con le vongole conservate, delle rondelle di cipolla fondente e qualche rametto di finocchio selvatico.